宮保雞丁中的宮保是指(傳統名菜宮保雞丁中的宮保指的是什么？6月21日螞蟻莊園課堂)
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傳統名菜宮保雞丁中的宮保指的是什么？6月21日螞蟻莊園課堂
傳統名菜宮保雞丁中的“宮保”指的是什么？這是螞蟻莊園6月21號今日莊園小課堂的問題，很多用戶還不知道答案，本文小編會為大家詳細介紹，感興趣的小伙伴們，一起和小編來看看吧！
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今天的問題是：
傳統名菜宮保雞丁中的“宮保”指的是什么？
人名
官職
答案是：官職
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來源：閩南網
宮保雞丁傳統正宗做法，宮保汁調配比例配方，雞肉嫩滑好吃又下飯
大家好，我是大廚阿斗。一個從廚25年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。
宮保雞丁，是一道全世界都非常有名的中國菜，也是冬奧會期間，各國運動員最愛吃的一道中國菜。
為什么這個菜這么受到歡迎，還是要從“味型”上說起。
從味型上來說，宮保雞丁，是典型的“糊辣荔枝味”。
所謂“糊辣荔枝味”，是指吃到嘴里，先酸后甜，回味咸香，又略帶一絲糊辣味。因為這個味道的原因，基本上，大多數國家的人都能接受，加上雞肉沒有任何禁忌，所以喜歡吃的人就更多了。
這道菜想要做的色香味俱全，有這么四個竅門，請您一定要注意。
第一、如何選雞肉和腌制雞肉，才能鮮嫩多汁？第二、如何調配宮保汁？第三、如何炒出糊辣味？第四、什么時候加入花生米，才能保持酥脆？
先說第一個竅門，如何選雞肉和腌制雞肉。
宮保雞丁的選材很重要，首選是雞腿肉，因為雞腿是活肉，吃起來，更鮮嫩，缺點就是筋膜太多，還要剔骨，處理起來就非常麻煩，切出來的丁，炒熟之后，沒有那么整齊漂亮。
其次，就是用雞胸肉了。因為處理起來更簡單，沒有筋膜，拿來就能用，成菜也會更漂亮。我們酒店炒宮保雞丁，一般也只用雞胸肉，也就是上面原因。
我今天準備了一塊雞胸肉和一塊雞腿肉，給大家做個演示，您實際烹飪的時候只選一種。
我們這個雞腿肉，是直接買的雞腿排，這一種已經剔骨的雞大腿，漢堡里面的雞排就是這個做的。在超市就能買到。國外的朋友會經常用到它做菜，應該更加熟悉。
雞腿排，我們需要撕掉雞皮，還要剔除大塊的筋膜，一些小的筋膜就別剃了，不影響口感。
全部處理完成后，剩下的就是一塊整肉。
把它平鋪在案板上，先用刀背把雞肉拍松。如果您家里有牛排錘的話，錘起來會更方便。
不要太用力，拍松就可以了，這樣既可以方便入味，還能讓雞肉的口感變得好。
拍松的雞肉比較軟，切丁的時候，用刀不好切，可以采用剁的方式，切口會更整齊，雞丁就會更漂亮。
如果您怕剁不好，可以把雞肉放入冷凍室，凍硬一點然后再切，也能切得很整齊。
雞胸肉處理方法和雞腿肉是一樣的。如果雞胸比較厚，就對半破開，不厚的話，就直接用刀背拍松。我這個雞胸肉還沒有完全解凍，還帶有一點硬度，就可以用刀切成小丁。
把兩種雞肉丁放在一起，我秤了一下，大約300克。
接下來，把全部雞肉放入一個干凈的大碗中，先加入一點的鹽，抓一下，入個底味。
再加入一點老抽，給雞肉上色。
接下來，加入兩勺蔥姜水(也可以用清水代替），還是用手不停地抓。
等蔥姜水完全被雞肉吸收后，我們加入半個雞蛋清，用手繼續抓捏，讓雞肉把蛋清完全吸收。
等吸收完成后，我們加入一勺干淀粉，再次抓捏均勻，給雞肉穿上一層淀粉外衣。
最后加入一點食用油，我們還是繼續抓勻，利用油的張力，在雞肉表面形成油膜，這樣雞肉才不會出水。
腌好后，放在一旁靜置10分鐘左右的時間，讓雞肉入味。
再說第二個竅門，宮保汁調配比例配方。
等待的時間，我們調配一個宮保汁。宮保汁要先酸后甜，所以醋要比糖多一點。
準備一個干凈的碗，加入一點的鹽，加入一勺糖，加入一勺半的陳醋，糖和醋的比例是三比四，再加入1勺料酒，加入1勺生抽，加入兩勺清水，最后加入一勺生粉，攪拌均勻化開即為宮保汁。
再準備一下宮保雞丁的配料，傳統的宮保雞丁只用大蔥，我們準備一根比較細的大蔥，去掉根部后，把它切成段。
蔥白放入一個大盤中，蔥綠如果比較新鮮，可以挑選一點留著，搭配一下顏色。
現在很多的餐廳炒的宮保雞丁，會加黃瓜和胡蘿卜，這樣既可以降低成本，又能葷素搭配。
您要是喜歡，可以自己加，就是宮保汁的量，要相應得多一點。做菜嘛，最重要的是自己喜歡，味型一定把握準了，味道就不會差。
再切一點生姜片，生姜片切成方的，會比較好看一點。
大蒜片就這樣橫著切，切成厚一點的片，大小差不多就行。
花生米選去皮的，我這里準備了65克，就是超市直接買的袋裝花生米，您要是不嫌麻煩的話，可以自己炸。
干辣椒呢，一般會選擇二荊條，它顏色紅亮，辣味適中。由于我小孩怕辣，我這里用的干辣椒，是微辣的，香味很足，多一點也不辣。
這個辣椒是免洗的，我們直接用剪刀，剪成小段，然后抖去辣椒籽，放入一個小碟中備用。
再準備一小把的花椒，和辣椒放在一起。花椒呢，盡量選質量好一點的，比如說漢源花椒。
第三個竅門，如何炒出糊辣味？
糊辣味就是，干辣椒和花椒，共同作用的結果。
起鍋燒油，最好使用菜籽油，您要是沒有什么忌諱，可以加入一勺豬油，這樣炒出來會更香。
我們把干辣椒和花椒倒入鍋中，開中火，把它們慢慢煸炒。把干辣椒炒到，就快要糊了，又沒有糊的程度。
那么，怎么判斷炒好了呢？我們只看顏色就可以了，變成深棗紅色，像糖色的顏色，就立刻下入全部雞丁。
下鍋之后，先不要動，燜個一兩秒的時間，讓雞丁底部定型，同時換成大火，迅速地滑散雞肉。此后的烹飪過程中，全程都要開大火。
炒到雞丁剛剛變色，這個時候差不多就是六分熟了，我們迅速倒入蔥姜蒜，翻炒個十幾秒，炒出它們的香味。
接下來，我們把提起宮保汁快速地攪幾下，避免淀粉沉底（只要一段時間沒有攪拌，生粉就會自然沉淀）。
然后，我們把宮保汁全部倒入鍋里面。還是先不要動鍋，穩住個一兩秒，給淀粉糊化的時間。然后開大火，翻炒收汁，芡汁會把雞丁全部包裹住。
第四個竅門，關火再放花生米。
最后把蔥綠和花生米也倒進去，就立刻關火。用余溫快速地翻炒個幾下，翻炒均勻即可。
花生米本身就是熟的，不要在鍋中待時間太長，最好不要超過10秒，以免花生米變軟，從而失去酥脆的口感。
起鍋前，有條件的，可以淋入一勺紅油增香提色，翻拌均勻后，即可起鍋裝盤。
一道好吃又下飯的宮保雞丁就完成了，整道菜都包裹上一層芡汁，雞肉鮮嫩可口，吃上一口，回味無窮。
只要您掌握了以上四個竅門，保證您做出的宮保雞丁一次就能成功，色香味俱全，人人看過吃過，都會夸您是大廚。
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宮保雞丁
過年少不了要做一個麻辣咸鮮，略帶酸甜的荔枝口宮保雞丁，超級的下米飯，調了大師教的靈魂碗汁方便易做，廚房小白一學就會
By 昊奕私廚
用料
雞腿 3只
花生米 1把
大蔥 1根
生姜 1塊
大蒜 8瓣
干辣椒 8個
花椒 20粒
食鹽 3克
料酒 1勺
生抽 2勺
米醋 39克
白糖 30克
淀粉 1勺
雞粉 2克
郫縣豆瓣醬 1勺
胡椒粉 2克
做法步驟
1、準備好所有食材。將花生米用開水加白醋浸泡15分鐘
2、將雞腿肉去骨，切成骰子丁大小，放入胡椒粉，料酒，倒入少許清水
3、將雞肉不停的抓拌，讓雞肉吸收水分。再放入淀粉，繼續抓拌均勻放一旁腌制備用。將泡好的花生米去皮，涼鍋涼油下入花生米，小火將花生米炸至起泡即可撈出
4、靈魂碗汁做法：取一空碗放入鹽，胡椒粉，白糖，生抽
5、米醋，淀粉攪拌均勻。將輔料切好備用。
6、起鍋燒油燒至六成熱，下入腌好的雞肉塊，將雞肉翻炒至變色，控油撈出。鍋中留少許底油，放入豆瓣醬和小料邊炒出香味，倒入雞肉，放入生抽，倒入碗汁和花生米大火爆炒
7、翻炒片刻即可出鍋
8、色澤紅亮，雞肉嫩滑
小貼士
炸花生米的技巧： 涼油涼鍋下入花生米，炸制起泡微微泛黃時撈出，待涼后非常酥脆
雞腿的營養功效
雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經；可益氣，補精，添髓；用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
1.強身健體
雞肉的消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。
2.提高免疫力
現代社會中天天忙忙碌碌，常處于亞健康狀態的白領最好多吃一些，以增強免疫力，減少患病幾率。雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損的功效，用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫等癥狀。
3.補腎精
可緩解由于腎精不足所導致的小便頻繁、耳聾、精少精冷等癥狀。
4.促進智力發育
具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心腦功能、促進兒童智力發育方面，更是有較好的作用。
雞腿的飲食禁忌
雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
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文化名吃——宮保雞丁的起源發展和做法
宮保雞丁是少數可以同時出現在魯菜和川菜兩地菜譜中的菜品。這意味著宮保雞丁在全國范圍內都是非常搜歡迎的。很多人都吃過宮保雞丁，但是相信只有少數人特地去過為什么宮保雞丁會流傳這么廣。相信大家也對宮保雞丁這道菜為什么可以遍布全國充滿好奇，那么今天小編便帶大家一起去探尋宮保雞丁的發展之路。
相傳有一日，丁寶楨身著微服帶一家仆去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹饑，突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出，于是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁”。
漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩？”漢子答道：“此乃取當地笨雞雞脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料，經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜。”丁寶楨撫須點頭，找出盤中一花生入口里，細細咂摸，果真是別有滋味。
這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不舍，他記準了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味。后來，丁寶楨奉調任四川總督，臨行征求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，他的后人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久，宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜之一。
看到這里大家都明白了，宮保雞丁之所以可以流傳這么久是因為兩點，第一它本身的味道絕佳，百吃不厭。二是發現它的官員丁寶楨喜愛它，并把它從山東帶到了四川。看了故事，接下來我們便要一起學習如何做一道宮保雞丁了。
制作材料
主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。
輔料：蔥（45克）、姜（10克）。
調料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克） 。
制作步驟
將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙淀粉腌漬10分鐘，再用水淀粉拌勻。
將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。
在小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均勻制成調味料汁。
鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段。
放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然后倒入水淀粉。
最后調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成 。
我們學習了宮保雞丁的做法后需要做的，便是親自去廚房試驗一下。也可以分享給朋友們，讓他們也知道宮保雞丁的來歷和做法。如果你有什么不懂得，可以在評論區留言。也可以關注私聊小編。想看不同的沒事故事，想學不同的美食菜譜，關注人人家美食，從此不錯過。
宮保雞丁 家常菜
By 安逸Juliana
用料
雞胸肉 1塊
黃瓜 1/2根
胡蘿卜 1/3根
蔥 適量
蒜 適量
【腌料】 ：
料酒 2勺
鹽 2匙
玉米淀粉 1勺
【調料汁用料】 ：
生抽 2勺
醋 2勺
糖 1勺
淀粉 1勺
清水 適量
雞蛋清 1個
豆瓣醬 1勺
做法步驟
1、一塊雞脯肉切成丁
2、雞脯肉放入鹽 胡椒粉 料酒 玉米淀粉 雞蛋清 抓拌均勻腌制15分鐘
3、黃瓜 胡蘿卜切成丁
4、一勺白糖 生抽 陳醋 料酒 鹽 雞精 淀粉 少量清水攪拌均勻
5、鍋中倒入適量油 先放入雞脯肉 翻炒上色
6、下入蔥段 蒜 一勺豆瓣醬
7、倒入配菜和調好的料汁
8、出鍋啦 味道好極了！
雞胸肉的飲食禁忌
芹菜、李子、兔肉等
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