新雅粵菜館婚宴文章列表:

• 1、高端餐飲送外賣，網紅店培養鐵粉…停擺下的魔都餐飲業，站上這些風口
• 2、上海人年夜飯必吃點心！新雅行政總廚親自教你做創意八寶飯
• 3、滬上6家老字號半成品年夜飯盤點！光明邨、新雅、王寶和、大富貴…你選誰？| 年味2020
• 4、新雅、綠波廊、德興菜館……上海老字號紛紛進入預制菜市場，會砸了招牌嗎
• 5、春天味道！青團你這粘人精，放著讓我來

高端餐飲送外賣，網紅店培養鐵粉…停擺下的魔都餐飲業，站上這些風口

三月，春暖花開。隨著國內疫情防控形勢轉好，一切都在復蘇。對餐飲業來說，過去兩個多月的日子不好過，行業遭受了前所未有的考驗。

面對這場疫情下的危機，經歷了彷徨和迷茫，更多的餐飲人從“危”中見“機”，走上了自救之路。甚至，他們嘗試了新思路，等來了新機會，找到了新業態。

這次疫情，刷新了餐飲業的新認知，正如一位餐飲人所說，“危機倒逼創新和變革，困境下，行動永遠比等待明智”。

復工后，團餐被點亮

疫情期間，位于南京東路的新雅粵菜館沒有關店。今年春節以來，副總經理鄭玨眼看著顧客越來越少，1000多桌訂單近八成取消。“對餐飲行業來說，春節往年都是‘開門紅’，今年兩眼一抹黑。”她說，這是個無奈的現實。

最近，新雅粵菜館的食客們多了起來。

餐飲行業無疑是受本次疫情影響最大的行業之一。

恒大研究院一項數據顯示，僅春節7天假期，疫情對餐飲行業零售額就造成約5000億元的損失。中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，相比去年同期，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上。

而外賣異軍突起，似乎為餐飲業打開了另一扇“窗”。

這次疫情之前，新雅粵菜館從未涉及過外賣領域。2月中下旬，新雅粵菜館隨多家“老字號”一起，加入上海餐飲烹飪行業協會發起的供餐外送服務，同時也通過美團等外賣平臺向消費者送餐。

鄭玨告訴記者，許多復工復產的企業，內部食堂還沒有恢復，社會餐飲也未完全開放，不少企業更偏向訂購外賣套餐。另一方面，新雅粵菜館也希望開發外賣平臺服務，既是“喘息”，也多一條腿“走路”。

新雅粵菜館向位于南京路的一些中小企業供應午市套餐，每天供應量不超過200份，價格有38元、58元、78元和98元幾檔，一般葷素搭配，還有老火湯。

“‘老字號’大廚燒外賣套餐，這是外賣中的‘開小灶’。”鄭玨笑著說，以前堂食正餐都來不及供應，不考慮外賣服務，這次新嘗試也為今后業態的發展提供經驗，“廚師也在動腦筋，把新雅的牛肉、咕咾肉等特色菜放進去，每天翻花樣，保證兩周不重樣。”

新雅粵菜館的青團近日上市，店家首次推出了線上訂購青團的服務。 本報記者 沈陽 攝影

記者從上海餐飲烹飪行業協會了解到，滬上160多家餐飲企業加入外賣送餐服務。企業名單中，有上海老飯店、新雅粵菜館等滬上老字號，也有肯德基、麥當勞等連鎖快餐企業，珍鼎餐飲、利華快餐等進博會的品牌餐飲企業也在名單內。

鄭玨說，對于外賣外送餐食，要達到相關衛生標準，除了食品本身的安全，也要保證使用的保溫箱、物流車及周轉用具等每天清潔消毒。

西貝莜面村餐飲相關負責人告訴記者，疫情高峰期間，西貝開通外賣業務的門店有200多家，每天外賣業務的營業額約為200余萬元，線上營收占總營收80%以上。

餓了么平臺提供的數據顯示，截至3月初，60%中小商戶已復工，外賣訂單量和復工第一周(2月10日至17日)相比增長100%。整個2月，超過8萬家小店開通外賣業務，有接近70%的小店持續或開始營業。其中，60%的營收額達到或超過春節前水平。

和新雅粵菜館不同，華美達酒店向線上拓展的業務中只做“團餐”服務。

華美達酒店位于漕河涇開發區內，與商圈、街邊的社會餐飲不同，酒店更多地與園區內企業“同呼吸、共命運”。2月3日起，漕河涇開發區內的部分企業進入復工狀態。其中幾家生產紅外線測溫設備的企業，由于生產抗疫產品，在防疫期間一直加班加點。隨著大面積復工，企業向園區提出員工用餐需求。

“了解企業需求后，我們想是否能挖掘潛力，在特殊時期轉入團餐領域。”上海新園華美達廣場酒店餐飲副總監李錚說，疫情期間，酒店受到的影響非常大。一邊是堂食服務幾乎中斷，已無生意可做；一邊是園區內數家企業訂餐的需求，企業迫切希望園區內的酒店能提供團餐服務。作為園區的配套企業，華美達酒店很快組織了20多名在滬員工，采購原材料、召回廚師、制定團餐菜單等。

華美達大酒店內景圖。

很快，華美達大酒店為生產抗疫產品的企業提供了團餐服務。菜品有本幫菜、川菜、湘菜等多種口味，搭配好酸奶、水果和湯羹，十幾種團餐價格從28元至78元不等。“我們涉足團餐領域，主要目的不是賺錢，而是讓資金流動起來。”李錚說，團餐業務量無法和之前的堂食相比，但是疫情的到來，也給了他們一次刷新思路的機會。

團餐，并不是全新的名詞。在疫情期間，它被高光關注。據艾媒咨詢預測，2020年團餐的市場規模將達到1.7萬億元。隨著全面復工，團餐市場或許將在2020年迎來一個新爆發。

疫情之后，安全用餐的新需求，促使了餐飲業新模式的探索。作為鏈接企業員工和餐飲公司的新紐帶，團餐減少了員工聚集就餐帶來的風險，也幫助一些餐飲企業度過困難期，必將為經濟復蘇帶來更多能量。

據北京大學國家發展研究院報告，疫情期間，約40%的餐館都在努力擴大線上的外賣，這其中有一半餐館之前從未做過外賣業務。特別是復工復產后，當社會餐飲還未完全復蘇時，企事業單位員工如何吃午餐是個問題，滬上不少餐飲企業首次踏入外賣領域，加入供應行列。還有不少餐飲企業嘗試了送火鍋、送烤肉等，除了食材本身，連烤肉等工具也一應送到家。

不少餐飲業從業者告訴記者，疫情讓餐飲行業看到了一些不同的消費場景，想到了更多的可能性，今后餐飲業也可進一步向“線上”靠攏。

“高端外賣”，更具品牌推廣之功

將人均千元以上的食品裝進外賣盒，在以往令人難以想象，而這次疫情開啟了高級餐廳“高端外賣”的步伐。一些高級餐廳、五星酒店也加入了外賣大軍，進行線上復刻。

在滬上紅了多年的光與鹽餐飲集團，旗下有幾家網紅法式餐廳，位于陜西北路、南京東路等繁華地段。光與鹽餐飲集團首席運營官胡懿貞說，2020年，集團為三家餐廳籌備了發展計劃，比如沖刺米其林、翻新花園打造露臺、做主題沉浸式項目。高端餐飲將餐食的出品和顧客體驗放在首位。而隨著疫情的到來，不僅生意受沖擊，計劃也全部被打亂。

三家門店，其中兩家因為在瑞金賓館和商場內，一直未開，僅開的一家生意比較冷清。3月，餐廳正式開啟外賣服務，“我們是被倒逼著做外賣，順勢而變，這樣才能養活團隊。”胡懿貞說。

餐廳團隊在外賣菜品的保質保鮮上動足了腦筋。外賣菜單精挑細選，比如有的餐食密封了不好吃、時間長了口感不佳，這些原有的堂食餐品都不提供外賣。外賣的每個菜品都配有保溫袋、保冷袋，裝薯條的盒子要有透氣功能。就連外賣食品袋、小盒子等都是團隊特意設計加工的，為了保持食品安全，團隊還設計了食品封條標簽。

光與鹽的外賣包裝盒和精致小袋。

被評為米其林餐廳的甬府也在外賣配送上花足了功夫。外賣盒大多是鋁盒包裝，保溫效果好，外賣到手時，菜還是熱乎乎的，芋艿羹甚至還有些燙口。在一些菜品上，甬府用心地做了特別包裝，比如招牌寧式十八斬，湯汁和菜分別裝盒，另外加了碎冰保溫，所以吃的時候還是涼涼的，并沒有因外賣影響口感。另一道招牌菜沙蒜豆面，也用了湯汁和豆面分開裝的方法，防止時間過久豆面糊掉，保證鮮美滑爽的口感。

甬府提供的招牌寧式十八斬外賣。

作為一種與消費者聯系的渠道，外賣或許對于高端餐飲有另一層不一般的意義。

“外賣收入只是杯水車薪，我們希望能在市場中做些什么，讓客人還記得我們。”胡懿貞說出了許多高端餐飲從業者的心聲。光與鹽餐廳的外賣定價比堂食便宜20%，還常在外賣平臺上做活動，比如烤鴨比薩打4折等。

對高端餐廳而言，外賣更像一個品牌推廣的渠道。“消費者吃了滿意，引導他們今后來店里消費。小眾的西餐廳通過親民的外賣價格讓更多消費者接觸，宣傳的意義大過于賺錢。”胡懿貞說，兩條腿走路的重要性，只有在一條腿突然折斷時凸顯。“跟上時代的需求，我們都在摸索，做的不是擅長的事。即使今天做得不好也要做，不做就等于錯失機會。”

高端餐飲賣的不僅是菜品，更是環境、品位、服務，還有社交。當疫情這道“墻”將餐廳和消費者隔開，雙方都望眼欲穿。消費者或許還能忍受，可實體餐飲卻陷入見不到顧客存活艱難的窘境。對從業者而言，外賣也是餐廳向消費者證明存在的一種方式。

青年創業者李達經營滬上西餐店已多年，有著豐富的餐飲從業經驗。他說，身邊很多堂食消費人均五六百元之上的高端餐廳，此次都走上了外賣之路。“選擇外賣，可能不是說救自己一把，更多的是增加曝光度，保持團隊積極向上的工作狀態。如果全部放假，等重新營業再喚起斗志，要花更久時間。”

如今，還有一些餐廳在企業開工后，做烤面包、小蛋糕等精美小吃，送給合作企業的忠實顧客，以表示關心。在李達看來，與其說是做生意，這些“小動作”更多的是表明一種誠意，更是餐飲業的人際互動。

半成品，被逼出的新風口

采訪中，無論是家常餐飲還是大酒店等從業者，都紛紛提到“半成品”。借力線上平臺、探索新零售方式，是疫情期間餐飲商家不約而同采取的一種自救方式。慢慢地，他們發現，新的風口正在生成。

疫情期間，不少人宅在家走上了學廚之路，但并非每個人都能成為大廚，半成品卻提供了這樣的機會。鄭玨告訴記者，新雅的半成品銷量每天達1000多箱，在各大超市、賣場和網上商城的銷量都很不錯，比去年同期翻番。以往，年后是半成品銷售低峰期，今年因為特殊情況，半成品爆發了強大的能量。

據介紹，新雅開發的半成品菜肴品種有四五十種，牛肉、魚片、咕咾肉、蝦仁、三鮮湯等都是熱門產品。疫情期間，新雅進行半成品創新，為了迎合市場口味，又添加了微辣、燒烤等半成品產品，消費者反響不錯。

從團餐開始，華美達酒店一直在突破。2月，漕河涇工業區企業復工一周內，華美達酒店就推出半成品，有上海本幫菜，還有比薩等西式餐點。“我們的客戶主要是企業員工，他們上班時中午吃團餐，下班后打包半成品。”李錚說，針對員工的早餐需求，酒店也開發了半成品早餐，有小籠包、蝦餃、春卷、蔥油餅、粢飯糕等。

實際上，半成品并非新事物。疫情將人們“困”在家中，宅家經濟風生水起，使得便捷的半成品銷售突飛猛進。這次疫情也挖掘了餐飲業被深埋的潛力，從產品的角度來看，半成品、水果、凍品、料理包、調料、器具，幾乎沒有餐飲業不能賣的。

記者在采訪中了解到，高端餐飲企業也加入了半成品市場。對于中國老百姓不大熟悉的西餐，餐廳還提供烹飪視頻等更為精細的服務。

光與鹽餐廳為顧客提供的半成品和配料。

“消費者不來餐廳吃，就在家里做。疫情讓我們的服務場域變得更大了。”胡懿貞說，光與鹽餐廳此次開發了不少半成品，將正宗的法式大餐送到家里。配好食材和醬料，比如準備好牛排，將蘑菇、威士忌等做成醬汁，最后烹飪的詳細步驟制作成小視頻，讓客戶在家都能做法國菜。西餐半成品推出后，一些消費者反饋，給女朋友燒一頓法國大餐，不再成為夢想，竟然輕易地實現了。

光與鹽餐廳顧客在家用半成品烹飪的美味大餐。

胡懿貞說，餐廳正在考慮是否將半成品模式固定下來。除了半成品，他們還考慮單獨出售調料，“賣食材是生鮮超市更擅長的，消費者講究口味，我們可以‘賣調料’，比如準備法國餐、意大利面等的調料，冷凍抽成真空再賣。”

疫情過后，半成品市場是否能繼續“走俏”？有人認為，半成品的潛在需求是拓寬零售的一種方式。也有人認為，疫情過后當生活恢復常態，半成品更多地成為補充品，而高端餐廳的招牌菜，一般人做不了，這些餐廳的半成品，未來的購買者可能會更多。

不過，半成品推廣存在的一個障礙是價格。消費者往往將餐廳的半成品菜肴與常規食材進行價格比對，一般餐飲企業的供應鏈能力很難與傳統超市和生鮮電商相比，價格不具備優勢。餐飲行業創業者李達認為，這就需要餐飲企業讓半成品菜附加更多餐廳的烹飪屬性，如配好的佐料、專業的刀工，也要有烹飪方法指導，形成差異化，才可能避開價格競爭，做出自己的半成品市場。

半成品和堂食是聯結的。顧客去西貝吃飯，有時會打包發糕、紅米涼糕等，這些半成品是商家自己的供應鏈提供的；有的比薩店在堂食之余提供比薩餅底和醬料的銷售。“半成品是個細分市場，可以加強消費者對餐廳的認知。”胡懿貞說。

新契機的延伸之路

餐飲行業的機遇還有更多值得言說的層面。

比如“共享員工”模式。疫情期間，西貝莜面村將在北京、上海、廣州等地待業的1000多名員工輸送到盒馬、沃爾瑪等零售行業，待疫情過后，這些員工再重返西貝崗位。

特殊時期，多家餐飲企業和生鮮平臺的合作也帶來雙贏，一方面解決生鮮電商因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境，另一方面部分解決了現階段餐飲企業待崗員工的收入問題，一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。這也是一種經營理念的創新。

又比如一些認知習慣的改變。經歷這次疫情，“病從口入”將被銘記，食品安全衛生問題相應地成為消費者考量餐飲的一大關注點。

疫情過后，消費者會對每一個餐飲品牌重新認知。獲得用戶的信任，餐飲行業需要做到食品安全、裝餐安全、配送安全可追蹤。比如，向消費者公示進貨食品檢測安全證書，擇要拍攝部分資質照片放在菜單置頂分類中；對店內廚房的消毒情況、工作人員佩戴口罩、帽子、手套等情況進行說明，也可拍照上傳至菜單內進行公示。現在，餓了么、美團等都提供了外賣安心卡，對菜品制作人、裝餐人員、外賣小哥等進行實名負責制，這些舉措讓消費者安心不少。疫情過后，可以作為餐飲業的常規做法延續下去。

記者發現，一些餐飲商家復工后，額外購買了消毒濕巾、酒精棉片等隨餐贈送。雖然成本不高，但是細小的舉動都會增加消費者的信任度。

還有推廣公筷公勺和分餐制。李錚說，通過這次疫情，顧客來店用餐的衛生、就餐習慣等都會有所改變。今后，多數餐飲企業都會考慮推廣使用公筷公勺、分餐制等用餐方式。甚至已有顧客提出，婚宴可采用“中西結合”的方式，比如用圓桌，但餐食可提供自助餐，相對更安全、更節約。

疫情也給餐飲人帶來新啟發。過去，許多餐飲商家特別注重“到店”環節，卻忽略了“到家”的場景。這次疫情讓他們看到，餐飲的銷售不只局限在店內和產品本身，最大的財富在于顧客這個資源。

對西貝來說，企業微信扮演了至關重要的角色。“這一次，我們通過企業微信和顧客進行了深度連接。”西貝餐飲公共關系總監于欣告訴記者，以往，如果讓員工用私人微信添加用戶，用戶和員工都有所顧忌，而使用企業微信更加正規。西貝將線上服務的鏈接放到員工企業微信詳情頁中，使得顧客通過聯系工作人員就可直接下單，也促進了線上服務的轉化。員工通過企業微信還能看到相應的用戶畫像，比如用餐習慣、喜好等。

截至目前，西貝添加了近10萬名顧客，現階段平均每天和大約1萬名顧客進行線上互動。從網上層面來說，在堂食之外，西貝與消費者的聯結已打通。

3月3日，上海綠波廊恢復堂食，成為豫園商圈首家恢復堂食的餐廳。綠波廊取消了等位區，增加了餐桌間的距離，進店顧客用免洗消毒液洗手。 來源：新華社

世界中餐業聯合會專家委員會副秘書長、浙江工商大學中國飲食文化研究所研究員鄭南認為，餐飲企業僅僅探索新產品結構，還遠遠不夠，社區服務將是未來發展的一大趨勢。企業要考慮如何利用周邊的消費信息和覆蓋范圍，以單個店為單位，解決周邊客群的需求。

因此，餐飲從業者也需有社群營銷的思維，比如建立專門的顧客微信群等，商家和消費者之間不僅是買賣關系，也存在情感的聯結。甚至，商家可以通過線上的溝通培養出更多的“鐵粉”。

突如其來的疫情，也讓餐飲人深刻感受到：一定要“觸網”。一些餐飲商家通過短視頻、直播等方式推廣自己的品牌，吸引消費者關注。短視頻、直播等方式深受年輕受眾的喜愛，隨著5G時代的來臨，可以預見，餐飲品牌不等于“實體店 外賣”，而是“堂食 平臺外賣 電商零售 短視頻”的全渠道陣型。

疫情終會過去，當城市恢復往日的喧鬧與生機，經歷了困境、重新出發的餐飲業，也將迎來屬于他們的春暖花開。

（文內圖片來源除注明外，其他均由受訪者供圖）

欄目主編：龔丹韻 文字編輯：彭薇

來源：彭薇

上海人年夜飯必吃點心！新雅行政總廚親自教你做創意八寶飯

快過年啦！年夜飯吃點啥？

要說上海人家年夜飯必備的一道菜，象征著團團圓圓的八寶飯一定不會缺席！

近日，周到君來到新雅粵菜館，邀請到資深黃大廚教大家做一款創新八寶飯——烏米山藥八寶飯。

GET大廚同款：烏米山藥八寶飯

烏米飯的制作工藝繁復且精細，它是將采集的烏飯葉搗碎濾渣取汁，用烏米水浸泡糯米，然后撈出上鍋蒸熟。

這樣，出鍋的烏米飯油亮清香……

然后拌入葡萄干，豐富口感~

拌好后，將烏米飯團成團子，放入事先備好果仁、冬瓜絲和蜜棗的碗里，

然后再放入準備好的山藥泥~

黃大廚告訴周到君，山藥泥是煮熟然后加入黃油攪碎成泥，里面還加入了枸杞哦

放好山藥后再蓋上一層烏米飯，將表面碼平，

最后用小木鏟將飯挖出，找一個干凈的容器，將其倒扣過來就可以啦！

怎么樣，八寶飯做起來是不是非常簡單呢！？

今年過年，可以在家試試做一個吧！

咸黨也滿足！小米蛋黃肉松八寶飯你吃過嗎？

除了烏米山藥八寶飯、傳統的血糯米八寶飯，新雅今年還推出了新品——咸口的小米蛋黃肉松八寶飯。

主料是小米，中間的餡兒是咸蛋黃肉松的~

蛋黃肉松是很多人都喜歡的口味，有蛋黃肉松粽子、青團等等產品。

當八寶飯遇到蛋黃肉松會在唇齒間碰撞出怎樣的驚喜？感興趣的可以買來嘗嘗！

滬上6家老字號半成品年夜飯盤點！光明邨、新雅、王寶和、大富貴…你選誰？| 年味2020

過了臘八就是年，中國人一年最隆重的“飯局”即將到來……2020，你家的年夜飯想好吃什么了嗎？

在上海，許多家庭會在飯店訂一桌年夜飯，不過由于年夜飯格外搶手，現在預訂恐怕“一桌難求”了。

訂不上年夜飯，又想吃正宗的老字號味道？還有一種方式——買半成品年夜飯！

買一個禮盒，有冷菜、熱菜、湯、點心，回家加工一下，輕輕松松就能做出一桌年夜飯啦！

2020年，各大老字號都推出了哪些半成品年夜飯套餐？

周到君整理了光明邨、新雅粵菜館、王寶和大酒店、上海大酒店、王寶和酒家、大富貴酒樓6家老字號飯店的半成品年夜飯套餐，快來看看你pick哪一家？

光明邨

每次路過淮海路上的光明邨，都能看到大排長龍的隊伍，臨近年關，來這里買熟食的顧客也更多了。

周到君了解到，2020年光明邨推出了5種年夜飯套餐。

有550元和600元的兩款鹵味點心套餐↓

這個鹵味套餐，將光明邨的幾個招牌菜都囊括其中了，比如特色醬鴨、醬鴨膀、油爆蝦等，此外還有兩款特色點心。

600元套餐量稍微多一些，基本菜單一樣。不過醬鴨膀替換成了目魚大考半斤，走肉蹄髈換成了咸蹄髈，可以根據愛吃的菜品選擇~

這兩款套餐里都是鹵味和點心，沒有其他半成品菜類，如果年夜飯買這類套餐則需要在家燒菜、燒湯，搭配鹵味和點心~

除此之外，光明邨還有三款半成品年夜飯套餐。

其中，780元包含5個熱菜、1湯1甜品；1088元和1388元套餐包含8個熱菜、8個涼菜、1湯1甜品。

780元的套餐需要額外搭配一些冷菜，其余兩款都已經搭配齊全，基本能滿足一家人的年夜飯需求。

想了解具體菜品，你可以在每天的10:30-20:00到光明邨淮海中路店4樓親自挑選合適的套餐。

光明邨

咨詢及預約電話：021-53067878轉401

地址：上海市黃浦區淮海中路588號，看菜品在4樓，取貨在5樓綜合辦公室

取貨時間：1月15-20日不取貨，其余時間（10:00-18:00）可預約

新雅粵菜館

今年新雅一共推出了29款年貨禮盒，其中半成品年夜飯禮盒和去年一樣，有家宴、全家福、暖鍋和盆菜系列。

家宴系列：

相比去年，今年新雅的家宴禮盒中有了不少新面孔，除了招牌菜新雅滑蝦仁、蠔油牛肉、菠蘿咕咾肉等，還增加了蔥燒大烏參、火腿蒸甲魚、蔥油東海大白鯧、辣炒秋葵豬頸肉、濃湯花膠雞等新款大菜。

以上為“家宴系列”部分套餐

“家宴”系列最與眾不同就是全套“生鮮”的概念：從冷盆、熱菜到湯，到配好的蔬菜、輔料，全都未經冷凍和冷鏈，口味更新鮮。

除此之外，新雅也提供了比較常規的冷鏈半成品——全家福系列↓

買回家解凍后，熱鍋冷油快炒即可，更適合家庭的日常宴請和聚餐。

當然，作為一家粵菜館，年夜飯自然少不了一盆熱氣騰騰的廣式“暖鍋”盆菜！

暖鍋及盆菜：

暖鍋除了海參、鮑魚、大明蝦，還加入了上海人偏愛的口味，比如蛋餃、草雞、咸肉、冬筍和肉皮等。

新雅粵菜館

咨詢及預約電話：021-63224393、63517788（總機）

地址：新雅粵菜館總店南京東路719號及各分店

王寶和大酒店

“王寶和”旗下共有三家店，國際型四星級的“王寶和大酒店”，位于繁華商圈的五星級“上海大酒店”，以及上海最早的酒家之一“王寶和酒家”。

這三家飯店的半成品年夜飯菜品各不相同。

王寶和大酒店一共有三種半成品套餐，包括砂鍋、燒臘、小炒和點心等。

A套(3-4人):原價994元折后價895元

全家福砂鍋(小)、黑椒煎牛排、蜜棗羊肉煲、荷葉八寶鴨(廣式燒鴨)、秘制臘雞腿(臘鴨腿)、紅豆松糕(蟹粉小籠)、蟹粉鮮肉湯圓、醉蟹(3只裝)

B套(3-4人):原價1144元折后價1030元

全家福砂鍋(小)、清炒河蝦仁、荷葉八寶鴨、王寶和蟹粉(深井燒鵝)、秘制臘雞腿(臘鴨腿)、蟹粉小籠、蟹粉鮮肉湯圓、醉蟹(3只裝)

C套(8-10人):原價1392元折后價1253元

全家福砂鍋(大)、什錦大拼盤(潮州鹵水拼盤)、黑椒煎牛排、清炒河蝦仁、荷葉八寶鴨(廣式燒鴨)、秘制臘雞腿(臘鴨腿)、蟹粉小籠、蟹粉鮮肉湯圓、醉蟹(3只裝)

王寶和大酒店人氣高的蟹粉小籠、蟹粉鮮肉湯圓等蟹粉類產品在這三個套餐中都有，此外，他家的黑椒牛排和醉蟹也很受歡迎，A套C套中也有這兩種菜品。

如果你不想買整套，以上王寶和大酒店的半成品還可以自由搭配、任意組合~不過組合買的話，價格更優惠一些。

王寶和大酒店

咨詢及預約電話：021-53965000 轉 80209

地址：上海市九江路555號二樓上海餐廳收銀臺

上海大酒店

和去年一樣，今年上海大酒店提供單一菜品，無禮盒裝，顧客可以隨意選擇購買。

比如，濃濃廣式風味的富貴大盆菜↓

過年，廣東有吃盆菜的習俗，盆菜寓意“你中有我，我中有你”，一層一層往下吃，在豐富的食材中，找到味覺上的平衡！

主料：鮑魚、海參、花膠、澳帶、鵝掌、扣肉、枝竹、香芋、花菇、蓮藕

富貴大盆菜，有兩種規格，4-6人份：598元/盆、8-10人份888元/盆。

還有潮州鹵水、廣式燒臘，以及六款點心可以選擇。

潮州鹵水拼盤：298元/盒

深井燒鵝：288元/只

廣式燒鴨：98元/只

椰汁糖年糕：48元/只

血糯米鳳梨八寶飯：68元/只

奶香菠蘿八寶飯：68元/只

蟹粉小籠：78元/10只

紅豆松糕：78元/只

蟹粉鮮肉湯圓：54元/6只

推薦點心選擇蟹粉小籠包，這是大眾點評上推薦菜排名第一哦！其余可以根據喜好來組合搭配~

上海大酒店

咨詢及預約電話：021-53538888 轉 60136

地址：上海市九江路505號 一樓咖啡廳收銀臺

王寶和酒家

王寶和酒家半成品年夜飯里基本都是上海特色冷菜及點心。

有油爆蝦、醬鴨、糖醋小排、熏魚、烤麩、八寶飯、松糕……

此外還有一個全家福砂鍋，售價338元。

年夜飯禮包A套，298元↓

上海油爆蝦（200g）、上海醬鴨（半只）、上海熏魚（250g）、醬香牛腱（200g）、糖醋小排（300g）、桂花糖藕（350g）、四喜烤麩（350g）、醬汁方肉（500g）、菠蘿奶香八寶飯（一只）

年夜飯禮包B套，488元↓

上海油爆蝦（300g）、上海醬鴨（半只）、上海熏魚（300g）、醬香牛腱（300g）、羊羔（400g）、桂花糖藕（400g）、四喜烤麩（400g）、醬汁方肉（500g）、自制蟹油(一瓶100g)、紅豆松糕（一只）

王寶和酒家可以說是上海吃蟹的老字號首選，最出色的就是蟹類產品，比如大閘蟹、蟹粉小籠、蟹粉鮮肉月餅之類，不過這兩個套餐似乎沒體現出王寶和酒家的特色，只有一些常規的冷菜。

同樣，年夜飯買這類套餐還需自己備好熱菜哦。

王寶和酒家

咨詢及預約電話：021-63223673

地址：上海黃浦區福州路603號

提貨時間：2020年1月15日-2月9日(11:00-17:00)

上海大富貴酒樓

上海大富貴酒樓是家中華老字號的酒樓，對于老一輩上海人來說也是童年回憶之一啦。

今年大富貴推出了一款鹵味套餐（398元），一款半成品年夜飯套餐（899元）。

鹵味套餐包含8個冷菜↓

半成品套餐包含6個冷菜、8個熱菜、1湯2點心↓

提到上海大富貴，一樓的小餛飩、生煎、小籠、赤豆蓮心羹等點心是必吃的~

在中華路上的總店外，經常能看到顧客排著長隊購買各類熟食，醬鴨、熏魚都不錯。

899元的廚選套餐中，冷菜、熱菜、湯和點心一應俱全，性價比很不錯。

目前，大富貴總店和分店都接受預訂，有需求可以提前打電話咨詢，到店預訂。

大富貴酒樓(中華路總店)

地址： 上海市黃浦區中華路1409號

電話：(021)63770322

上海大富貴酒樓(浦江店)

地址： 上海市閔行區江月路1777號(浦...

電話：(021)34505177

盤點了這么多老字號的半成品年夜飯，周到君已經眼花繚亂了……

你喜歡哪個老字號？哪個套餐最合你口味呢？歡迎留言！

新雅、綠波廊、德興菜館……上海老字號紛紛進入預制菜市場，會砸了招牌嗎

預制菜是這兩年國內餐飲市場的熱詞。有人說，2021年是預制菜爆發元年，今年是預制菜高速發展的一年。特別在當下，消費者外出就餐更謹慎，預制菜的市場潛力更為凸顯。

面對火熱的預制菜市場，上海老字號餐飲紛紛涉足與深耕。

豫園擁有上海老飯店、南翔饅頭店、綠波廊、德興菜館、松鶴樓、寧波湯團等十多個老字號品牌，豫園文化飲食集團集合數家老字號的經典美食，推出預制菜品牌“真嘗家”；新雅粵菜館上世紀90年代涉足預制菜市場，如今預制菜營收占“半壁江山”，正圍繞“家庭廚房”概念布局未來產品線；今年以來，杏花樓、沈大成等老字號產品以團購形式被送進社區，消費者驚奇地發現，這些老字號竟然有這么多預制菜品種……

發展創新，一直是老字號繞不開的話題。正熱起來的預制菜市場，會成為上海餐飲老字號突圍的新方向嗎？

借預制菜，與年輕消費者建立更多鏈接

預制菜并不是新事物，多年來，酒店、餐廳都是使用預制菜的大戶；但預制菜被消費者真正關注，卻是近兩年的事。

去年以來，通過線下超市、線上電商等零售渠道，讓人目不暇接的預制菜走進了尋常百姓家。“去年的預制菜市場還是藍海，現在已是紅海。”一位上海餐飲老字號負責人這樣判斷。

盡管競爭激烈，今年仍有不少上海老字號餐飲進軍與拓展預制菜市場。

“很多餐飲老字號都有個擔憂：再過20年、30年，消費者在哪里？”豫園文化飲食集團總裁助理張俊說，現在很多80后、90后消費者還是“認”老字號的。因為他們的父母，可能是老字號的忠實消費者，他們小時候也跟著父母來過老字號，記憶還在，長大后對老字號的情感會延續。但再年輕一些的消費者，如，00后甚至10后的消費者，他們對老字號普遍就沒有太多情感記憶了。

一邊要守住老主顧，一邊要吸引新的年輕消費者。上海餐飲老字號想借預制菜市場與年輕消費者建立更多鏈接。

“通過便捷的互聯網渠道購買，品嘗老字號預制菜，可能會引起年輕消費者對這份老味道的興趣，加深與老字號的情感鏈接，也吸引他們更多地到店消費。這將是老字號一種傳承與延續方式。”

這條路也確實走得通。一些數據顯示，年輕消費者正成為預制菜的消費主力軍。

南京東路上的新雅粵菜館，在門店與線上都銷售預制菜。“我們到店的消費者年齡層次相對高一些，但線上消費者的年輕化趨勢卻非常明顯。”新雅營銷策劃總監毛勇亮出一組數據：三年前，線上購買新雅半成品的消費者年齡層集中在40歲到50歲及以上；但去年以來，30歲到35歲的消費者占了大頭，20歲到30歲的消費者占比在快速上升……

另一方面，預制菜市場中蘊藏著巨大的商機。

新雅粵菜館是上海最早經營預制菜的老字號之一。“上世紀90年代，社會上還沒有預制菜這個概念，我們叫半成品菜肴。當時，新雅粵菜館一桌難求，很多老顧客訂不到，但又想吃新雅的菜，我們就將蠔油牛肉、新雅滑蝦仁、咕咾肉等經典菜肴，在后廚漿制后，用打包盒裝好，放在店門口銷售。”這種半成品菜肴，完成切、洗、配、上漿等前置工序，消費者買回去，簡單烹制就能食用，非常方便。一經推出受到歡迎。

隨著市場需求增多，新雅餐廳的后廚滿足不了了，于是決定在上海松江區自建工廠。工廠在2003年啟用，新雅的半成品菜肴正式走向市場。

蠔油牛肉

這次轉型為新雅打開了新局面，預制菜營收很快就占據了其總營收的半壁江山。

2019年，新雅翻新建造了半成品車間，擴大了生產規模，引入了更先進的生產設備，更達到了國際化食品衛生安全要求。“近年來，消費者對半成品的接受度逐漸高漲。今年上半年，消費者在家做飯頻次多了，新雅半成品需求量增速明顯。”毛勇說。

技術已經成熟，決定品質的是細節

三年前，上海有家老字號餐飲企業推出了幾款預制菜，召開了一次新聞發布會。當時，企業想請老字號傳承人在發布會上介紹宣傳一下預制菜的口味，但被傳承人婉拒了……

“機器的標準化生產，會不會讓菜肴的口味大打折扣？”很多消費者對預制菜會有這樣的疑惑，就連一些老字號傳承人也擔心過：預制菜會不會“砸”了老字號的招牌。

記者采訪的幾家上海餐飲老字號對這個問題都有著自己的考量。

“餐飲老字號能被幾十年甚至上百年傳承，背后支撐的是品質。進軍預制菜市場，品質還是最核心的追求。”張俊說。

“真嘗家”的預制菜生產車間有幾條“冷鏈隧道”，加工好的菜品從一端進入“隧道”，約30分鐘后，從另一端出來的，就是中心溫度達零下18攝氏度的冷凍品。

據說，食品急速冷凍的技術發端于上世紀20年代的美國，在日本、德國等國得到進一步改進與提升。“經過這么多年的發展，食品急速冷凍的技術相當成熟，它可以鎖住菜品絕大部分的風味。”

當技術發展越來越成熟，決定預制菜品質的可能就是細節了。

“機器的標準化生產并不是壞事，它確保了菜品的質量如一；但機器只是解決了大規模生產的問題，產品的選料、配方、工藝等環節，把關的還是‘人’。”

老字號的匠心，就體現在一代代傳承人對產品細節的不斷追求上。

豫園飲食旗下的百年老店德興菜館有道經典點心——鮮肉包子，經久不衰。“這個包子咬下去，會涌出一股湯水，是獨家調制的醬汁。”張俊說，德興菜館的大廚與工廠技術人員在生產過程中發現，機器實現不了這種湯水飽滿的效果。他們嘗試了很多辦法，后來在流水線上增加了一道工序——派工人對包子的皮進行手工“干預”。機器 手工，最終讓從流水線上下來的肉包鎖住了醬汁，基本還原了飯店里的味道。

德興菜館

除了工藝講究，菜品味道與食材品質也有很大關系。

新雅的經典名菜新雅滑蝦仁，堂吃與預制菜都排進了銷量前三。新雅滑蝦仁的主要原料是河蝦仁，新雅采購的河蝦仁鮮嫩有彈性。“在建店之初，我們就在長三角地區對接了專供河蝦仁的基地，嚴格把控河蝦仁品質。位于南京東路上的總店與位于松江區的預制菜工廠所使用的河蝦仁，都來自這個基地，規格也是一樣的。”毛勇說。

新雅滑蝦仁

豫園九曲橋邊的綠波廊有道點單量很高的菜——酸湯花枝片。這道菜采用的是高等級的花枝片，成型率高、吃口滑嫩。綠波廊當初推出這道菜時，花了很大的精力與成本才尋找到能讓“掌門人”陸亞明滿意的原料。這次，豫園飲食將這道菜也做成了預制菜。陸亞明說，預制菜中花枝的供應商與堂吃的供應商是同一家，等級也一樣。成本雖然高了一些，但值得。

酸湯花枝片

不過，幾家餐飲老字號負責人也坦言：預制菜的口味目前還做不到與飯店剛剛出鍋的菜品一模一樣；但老字號在努力的是，將自己的手藝、經驗、匠心與現代化技術相結合，盡可能去“還原飯店的味道”。

無論價格競爭多么激烈，老字號都要堅守品質

評價一個老字號品牌創新是否成功時，有一個維度常被提起：它能不能走出上海，覆蓋長三角乃至全國？

老字號的預制菜如果“走出去”，就代表成功了嗎？上海餐飲老字號并不這么看，他們甚至并不想“走出去”。

“菜品往往帶有很強的地域性，如上海人喜歡的肉粽子，很多北方消費者就接受不了。能走向全國的菜品大多經過改良，且生產過程非常標準化，如魚香肉絲、酸菜魚，大多數消費者都能接受這些菜，很多預制菜企業也都能加工。老字號預制菜的賽道并不在這些已非常標準化的菜品上。”張俊說。

幾位老字號負責人說，老字號推出的預制菜，要有自己的鮮明特色，首先要將多年傳承的經典菜做好，品牌做響。在做好經典的同時，再琢磨如何創新。

綠波廊

綠波廊有道菜品叫青花椒黑魚片，偏酸辣口，不屬于傳統的上海菜，是陸亞明帶領團隊研發的，也是綠波廊這幾年點單量排入前10位的菜品。這次，青花椒黑魚片也被作為預制菜推向市場。“綠波廊每季都有創新菜品，平均一年推出約60道新品。新品通過堂食，與消費者面對面，不斷檢驗是否受歡迎。”陸亞明說。

青花椒黑魚片

新雅粵菜館的半成品中，銷量最高的蠔油牛肉與新雅滑蝦仁兩道菜，成名于上世紀30年代，作為半成品賣了20多年，還是“經典”，在線上線下的銷量遙遙領先于其他菜品。做好經典的同時，新雅也在創新更多品類。

新雅有支研發團隊，由資深級國家烹飪大師團隊，市場部門、銷售部門以及工廠技術型員工組成。他們中，有人擁有對市場敏銳的嗅覺，有人對好味道、好食材進行研究，有人為后廚現漿現炒到做成半成品的技術提供支撐，有人負責將產品推向市場……

水煮牛肉

黑椒牛肉

新雅的烹飪大師在廚房內進行“試驗”，口味被認可后，再與工廠食品研發技術人員一起研究如何實現機器化生產。“目前我們的半成品有40多款，有炒菜、燉湯、煎炸等，涵蓋了經典粵菜、江浙菜、川菜和魯菜等。我們對預制菜的設想，從家庭廚房概念展開，以同一個原材料可以做出不同的菜系，滿足不同場景的需求，產品類目從菜肴拓展到菜、湯、點心，涵蓋家庭餐桌對產品的各種需求。”毛勇說。

當市場轉為紅海，殘酷的“廝殺”就會顯現。今年以來，預制菜市場呈現出一定的低價競爭趨勢。

一位老字號負責人告訴記者，總有人問他，為什么你們家的牛肉預制菜比其他人家貴幾塊錢。這位負責人說，是因為選用的牛肉部位不同，筋少肉嫩，口感更細膩，成本也要高一點，飯店用的也是這個部位的牛肉。即便老字號的牛肉預制菜口感更好，但消費者更多關注的往往還是價格的差異。“品質是老字號長久不衰的法寶。無論價格競爭多么激烈，老字號都要有定力，堅守住品質的底線。”這位負責人說。

來源：作者：唐燁

春天味道！青團你這粘人精，放著讓我來

每到春天，

上海人就把排隊的滿腔熱情

傾注在這個“粘人精”青團上

如果可以重啟2020

此時的上海又雙又雙叒人從眾

杏花樓前排著長長的隊伍

王家沙里人來人往

沈大成、新雅粵菜館前門庭若市

......

望著一疊疊蒸籠蠢蠢欲動

似乎只要輕輕咬上一口青團，

就能擁抱一整個春天。

然而，突來的疫情

打亂了人們的生活節奏

吃口青團也變得“奢侈”

但，近日有報道

“上海老字號青團上市了“

這可把網友們激動壞了

吃貨們被壓抑已久的“饞蟲”

開始“摩拳擦掌“

想吃各種鮮糯的團子

@肉松淡化青團

@爆紅的奇異粉團

@雞絲培根青團

@特制紫薯團

@豆沙青團

@海苔咸蛋黃肉酥青團

@蝦仁蘆筍青團

@棗泥青團

還有老字號們“神仙級青團”

榴蓮青團吃過嗎？

翠綠的外皮包裹著金黃的餡兒

咬一口，

一股濃濃的榴蓮味撲面而來

中西甜點的結合

黃油、新西蘭進口奶粉、

牛奶、腰果、芝麻

包在Q彈的青色外衣里

是啥滋味呢？

黃油腰果青團告訴你

但請大家冷靜，疫情還未結束

不適合人群大量聚集

為防控疫情，商家們也嘗試了新的銷售方式

據報道，老字號門店不僅設有現場零售，還紛紛開通電話、微信群預訂渠道，為消費者提供送貨上門服務。還有與天貓和京東等電商平臺合作，上市新品。

當然除了買青團

疫情之下，

在家練就了一身廚藝的網友們

選擇“自制青團”

紀念“清明“這個特殊節氣

自制青團，成為了春天的快樂～

這波青團顏值杠杠滴

口感不錯也很棒哦

菠菜代替艾葉，似乎味道也不錯

但也會偶遇翻車現場

但無論怎樣

都表達了大家對青團濃濃的愛

春天已經悄悄到來，

待疫情結束，

咱們約定一起熱火朝天吃遍大上海，

好嗎？

最后友情提示，

青團是好吃，但不宜貪量哦

因其保質期短，吃不完容易浪費

還有，一次性別吃太多

當心“腸梗阻”

金海岸工作室

作 者|梁 群

圖 片 | 種 楠 楊建正 劉 歆 浦東發布

采訪對象供圖澎湃新聞微博網友

來 源 |新民晚報澎湃新聞微博網友

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