魯菜，是省府菜（濟(jì)南菜）、膠東菜（福山菜）、孔府菜（曲阜菜）的集合，尤其以濟(jì)南及其周邊的菜色最為正宗。作為山東代表菜品之一的扒雞，又以德州名氣最盛

德州扒雞、溝幫子熏雞、道口燒雞、符離集燒雞，是中華四大名雞。德州扒雞為中華四大名雞之首位，制作技藝成為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。德州扒雞名揚(yáng)天下，據(jù)史料記載，其始卻在山東禹城“五香脫骨雞”，存世三百余年。

德州扒雞始于禹城的傳聞

民間有諺語，“德州的扒雞是禹城的湯”，意指德州扒雞起源于禹城。

山東德州，地理位置非常重要，元明時(shí)期，已經(jīng)是漕運(yùn)重鎮(zhèn)，京都通達(dá)九省的重要中轉(zhuǎn)地，水陸縱橫，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此。人流、貨流的繁盛，帶動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。當(dāng)時(shí)已有挎著籃子叫賣的商販，除了在街巷、驛站等處，他們還經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭附近。

在“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的形勢下，據(jù)說，當(dāng)時(shí)德州只有一種燒雞制法，精工細(xì)作，味道頗佳，比較出名的是“徐燒雞”的徐恩榮家，將雞形擺成側(cè)臥形態(tài)，討個(gè)好口彩叫“鳳回頭”，成為后世扒雞的原形。

時(shí)光荏苒，由明轉(zhuǎn)清。大清帝國康熙三十一年（1692），山東德州城西，有個(gè)姓賈的禹城人，制作燒雞在城外叫賣。由于城西直通運(yùn)河碼頭，賈家燒雞買賣還不錯(cuò)。某日，老賈有事外出，吩咐小伙計(jì)看好鍋灶，誰知回來看時(shí)，小伙計(jì)燒火睡著，雞也忘了出鍋。老賈打開鍋看時(shí)，

濃香撲鼻，用筷子搗了兩下，肉爛骨酥。拿到市面一賣，香味誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。

事后，老賈領(lǐng)悟了“大火煮、小火燜”的秘訣，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步調(diào)整改進(jìn)，創(chuàng)制了“先武后文，武文有序”的扒雞火候。賈家扒雞從此出名。有老主顧詢問，這雞如此美味，叫什么名字呢？老賈去到臨街的秀才鄰居家求教，送上兩只扒雞，秀才吃了贊不絕口，說此味與傳統(tǒng)燒雞頗有不同，當(dāng)即定名“五香脫骨扒雞”。

清圣祖康熙四十一年（1702），康熙皇帝南巡駐蹕德州，地方上供奉州城名產(chǎn)——五香脫骨扒雞，康熙食后龍顏大悅，欽點(diǎn)這一美食作為宮廷貢品。乾隆年間，又有扒雞制作藝人被召進(jìn)皇宮御膳房，成為皇家專享御廚，從而德州扒雞與當(dāng)?shù)責(zé)u同樣名揚(yáng)天下。

“聞香下車，一品為快”的王氏禹城扒雞

按照《禹城縣志》記載，魯菜扒雞起源于山東德州禹城，當(dāng)?shù)匾喾Q“禹城五香脫骨扒雞”，距今有二百余年歷史，民國八年（1919）被地方政府載入《山東各縣鄉(xiāng)土調(diào)查錄》。

據(jù)記載，近代禹城扒雞的創(chuàng)始人，是當(dāng)?shù)匾幻麑ｉT制雞的商販，叫王明奎，祖籍禹城月牙灣村務(wù)農(nóng)。此前，當(dāng)?shù)赜沓强h南營村，有李氏燒雞鋪，從乾隆年間開始售賣秘制燒雞，有花椒、八角、丁香、草果、桂皮等香料，叫五香扒雞。為生活所迫，王明奎十七歲時(shí)，開始仿制李氏燒雞擺攤售賣。

某日，他有事錯(cuò)過了煮雞出鍋的時(shí)間，待起鍋時(shí)煮雞已經(jīng)塌鍋，用手提起查看，發(fā)現(xiàn)骨肉分離，已不成型。為此靈機(jī)一動(dòng)，王明奎起名“脫骨雞”，上市立時(shí)銷售一空。后來，王明奎在此基礎(chǔ)上，按照一位中醫(yī)老客指點(diǎn)，在雞湯中添改了調(diào)料，由此創(chuàng)制出的煮雞，色味極佳，香飄十里，又有食療功效，倍受民眾歡迎。王明奎遂稱為“五香脫骨扒雞”，王家雞聲名遠(yuǎn)播。

由于供不應(yīng)求，王明奎掘得了人生第一桶金。后來王家憑借扒雞“一招鮮”， 先后在禹城火車站、濟(jì)南市、沾化縣、利津縣等地開設(shè)扒雞分鋪，受食者追捧青睞云集搶購。王家禹城扒雞的營銷思路，是沿鐵路線鋪設(shè)，1910年底津浦線通車后，當(dāng)?shù)匕请u店已經(jīng)發(fā)展至“福合居”、“祥勝居”等三十余家，所用香料也增加到了二十余種。當(dāng)?shù)厮煊小?strong>聞香下車，一品為快”之贊譽(yù)。

此后，又有王氏家鄉(xiāng)禹城人，學(xué)習(xí)了扒雞制法，轉(zhuǎn)而流傳至山東德州一帶，彼時(shí)德州火車站為山東樞紐，以王明奎“五香脫骨扒雞”為基礎(chǔ)的德州扒雞由此聞名全國。五十年代公私合營，技藝精湛的德州扒雞傳人隨同食品行業(yè)“一步登天”成為國營企業(yè)，據(jù)說，宋慶齡先生每次從上海乘火車進(jìn)京，都要在德州火車站購買幾只德州扒雞，送給毛澤東等國家領(lǐng)導(dǎo)人品嘗，由此德州扒雞有了“天下第一雞”美譽(yù)。

美味的德州扒雞是當(dāng)年火車站最美的回憶

德州老城中，相當(dāng)一段時(shí)間里，燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷，各有市場，延續(xù)了若干年。轉(zhuǎn)眼間封建時(shí)代成為歷史，國家進(jìn)入民國時(shí)期。民國近代的扒雞商家，比較著名的是“寶蘭齋”侯家和“德順齋”韓家，另外還有德州本地人的張、崔、端木等。

德州扒雞的經(jīng)營商家越來越多，相互之間爭搶市場，客觀上不斷提升技藝，促成了扒雞美食的大提升。隨著津浦鐵路（京滬鐵路）和石德（石家莊至德州）鐵路的全線通車，德州作為交通樞紐的地位日益顯著，扒雞商鋪也更多集中到火車站附近。

上世紀(jì)的綠皮車時(shí)代，火車站周邊各類商鋪地?cái)偅胺Q當(dāng)?shù)孛麅?yōu)特產(chǎn)的展示臺(tái)，德州火車站附近，集中了大大小小幾十個(gè)售賣扒雞的鋪面，而燒雞的商家已經(jīng)寥寥。打眼看去，滿街都是剛出鍋冒著熱氣的扒雞，街上飄著撲鼻的香氣引人垂涎，吸引著路人和過往旅客，到了夜間，白熾燈泡下，人頭攢動(dòng)中閃耀著雞油的光澤，成了當(dāng)?shù)鼗疖囌镜囊淮缶坝^。

鐵路局建立起站臺(tái)賣部，在車站內(nèi)專營扒雞，站臺(tái)上推著車子的售貨人，每當(dāng)有車輛靠站，就開始大嗓門叫賣，配合著百貨車上醒目的“德州扒雞”字樣，從車窗上接過錢，把蓋子打開，冒著熱氣的鍋里挑上一只，用牛皮紙或者蒲葉包了，遞回車窗，有些車要開了還在交易的，售貨員不免要跑上幾步。總之乘車路過德州者，多少要買上一只扒雞，帶回家中全家分享，或饋贈(zèng)親友，都是不錯(cuò)的選擇。即便是旅途在車廂內(nèi)自己食用，配合一杯小酒，樂趣自在其中，有此一味，旅途疲憊又何懼哉。

如今市面上，德州市崔記扒雞老店是當(dāng)?shù)刈鎮(zhèn)髡诘陌倌昀献痔?hào)，歷史悠久，有“扒雞世家”之稱，上世紀(jì)民國初年掌舵的崔記扒雞老店掌柜，是崔家第二代崔進(jìn)祿先生。另外除了李記扒雞同樣享有盛名之外，還有一家比較著名的德順齋扒雞，也是備受群眾認(rèn)可的品牌，傳承人韓世功，在德州扒雞的傳承歷史上功不可沒。

德州扒雞與其他食品不同，是不宜熱食的，涼時(shí)食用更具風(fēng)味，而且最好一次吃完，若無原湯配合，二次加熱后其味道大減，這也是德州扒雞的獨(dú)特之處。德州扒雞另一個(gè)特點(diǎn)，它骨頭酥爛，滋味濃郁，在鍋內(nèi)燜的時(shí)間長達(dá)十多小時(shí)，其佐料湯汁香氣已入骨內(nèi)，嚼在口中滋味奇佳，很多人吃德州扒雞啥都不剩，因此德扒素有“吃雞吃骨”的民間說法。