霸王別姬是什么地方的菜文章列表:

• 1、全國第一吃貨大省，山東超越廣東，一年吃掉接近4000億
• 2、中國八大菜系之蘇菜
• 3、蘇菜的代表名菜有哪些 蘇菜十大經典名菜
• 4、霸王別姬：失傳的人間美味
• 5、探索徐州美食、品嘗徐州味道，用最樸素的美食，傳遞最滾燙的幸福

全國第一吃貨大省，山東超越廣東，一年吃掉接近4000億

廣東省是一個自帶“吃貨”屬性的省份，經常因為“吃”而上熱搜。廣東人見面打招呼都自帶“吃貨”體質：“打招呼：食左飯未啊？離別時：得閑飲茶啊！聊天時：今晚食咩啊？”從早茶到燒鵝；從靚湯到甜品；從鹽焗雞到釀豆腐，在吃的面前，廣東人就像是一個“沒得感情的殺手”。

在誰是“第一吃貨大省”的話題上歷來都沒有太大的爭議，廣東以好吃、敢吃一直以來都是中國“吃貨界”扛把子，連續多年蟬聯“中國第一吃貨大省”的寶座。在吃這件事上，廣東人從來都沒有讓人失望過，甚至一提到吃“胡建人”都會“瑟瑟發抖”。

俗話說“文無第一，武無第二”，“落后就要挨打”，前不久廣東人丟掉了戴在頭上多年的“吃貨王冠”。在《中國餐飲業發展報告（2019）餐飲產業藍皮書》上明確提到，2018年山東餐飲業收入3995億元，超過了廣東的3884億元成為了新的“全國第一的吃貨大省”。

山東成為了全國“吃貨界”的扛把子，很多人表示不服，尤其是廣東人認為山東這個第一拿的沒有含金量，論吃還是廣東人最有學問。但是山東在“吃貨界”也是沒有服過誰。作為八大菜系之首的魯菜就是響當當的招牌，魯菜也是八大菜系中唯一上榜的北方菜。在美食圈中，一些耳熟能詳的名字有很多都是魯菜，比如滿漢全席中95%以上都是魯菜；比如北京的烤鴨也是魯菜；四喜丸子也是魯菜；甚至打著重慶名號的黃燜雞米飯都是魯菜。

作為曾經宮廷御膳的主體，魯菜最大的特點就是“低調、奢華、工藝復雜”，在廚師界流傳著這樣一句話“三年川菜，十年魯菜”，意思是要培養一名川菜廚師，三年時間就夠了，而一名魯菜大廚，十年也就是剛剛入門。魯菜的歷史之悠久，制作工藝最豐富的，難度系數最見功力的菜系。

魯菜在山東流傳了千年之久，又分為四大流派，分別是膠東菜、濟南菜、孔府菜、博山菜。膠東菜以海鮮為主，突出一個“鮮”字，代表菜是蔥燒海參；濟南菜以湯菜為主要特色，高湯又分清湯和奶湯兩種，代表菜是糖醋鯉魚，奶湯蒲菜；孔府菜可以說是魯菜里的貴族菜系，講究精細，營養，禮儀和排場，是名正言順的“官府菜”，代表菜有詩禮銀杏、霸王別姬、萬壽無疆；博山菜可以說是魯菜的起源，跟濟南菜風格相似，代表菜是博山酥鍋和豆腐箱。

魯菜除了以上的“大牌硬菜”，還有散落民間的各種小吃也是在山東乃至全國大放異彩。比如山東的“羊湯江湖”就分為多家門派，口味也能有個幾十種，單縣、滕州、莒縣、棗莊、萊蕪等等都是山東“羊湯界”的杰出代表。

雖然廣東人愛吃雞，有著“雞固有一死，或死于清蒸，或死于紅燒”的說法，但是在山東“炒雞界”也有三大流派。“棗莊辣子雞、臨沂炒雞、萊蕪炒雞”都是響當當的招牌，山東人對付雞的手法，讓人垂涎欲滴，讓雞聞風喪膽。在棗莊和臨沂都流傳著“沒有一只雞可以活著離開這里”。

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中國八大菜系之蘇菜

江蘇菜，中國傳統八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦時期，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江蘇菜（簡稱蘇菜）。起始于南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。

蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。

江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。

江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱，吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外腌制咸蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西游記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年后，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。

據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型

新穎，咸甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以發酵面點、燙面點和油酥面點取勝。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號稱“揚一益二”（益州即今日的四川），繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺子；面條筋韌，可以穿結成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，足見技藝之高妙。

宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。

江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和，適應性強;菜品風格雅麗，形質均美。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮(鰣魚、刀魚、河豚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產品。

優良佳蔬有太湖莼萊、淮安蒲萊、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。

加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。

江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。

淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮干絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，

南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、莼菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，板浦的荷花鐵雀。

徐州的易牙五味雞、符離集燒雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、紀妃伴龍顏、地鍋草雞、古沛郭家燒雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、金蟾戲珠、魚腹藏羊肉、魚汁羊肉、黿汁狗肉、東坡回贈肉、新沂捆香蹄、太虛丸子、開陽炒苔菜、眾星捧月、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、長壽面、烙饃、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、饣它 湯 ^[5] 辣湯、丸子湯、熱粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龜打，桂花楂糕、苔干、豐縣蘋果，沛縣冬桃、沛縣廣電冷面，兩來風辣湯，睢寧香腸，邳州銀杏等。金陵菜

蘇菜四大菜系味：

金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”，偶也有稱作寧幫菜，以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

淮揚菜

在整個蘇菜菜系中，淮揚菜占主導地位，包括揚州，淮安，鎮江，鹽城，泰州，南通等江蘇大部分地區，淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同雕細鑿的工藝品。

蘇錫菜

蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海都在這個范圍內。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹莼鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優于蘇菜系中其他地方風味。其菜肴注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜

徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏咸，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則咸味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。

即，中國文化博大精深，深不可測。

蘇菜的代表名菜有哪些 蘇菜十大經典名菜

蘇菜的代表名菜有哪些

蘇菜的代表菜：將軍過橋

淮揚名菜“將軍過橋”即黑魚兩吃，因黑魚性烈，是兇猛魚類，群魚見之都“退避三舍”，故冠以“將軍”。“過橋”則是說：清朝揚州，將下好的面條從鍋里挑入放有鮮湯的碗中，稱之為“過橋”。該菜選用重0.75千克左右的鮮黑魚，魚肉制成炒魚片，魚骨、魚腸等制湯。一魚兩吃，有菜有湯，魚片鮮嫩可口，魚湯濃白如乳，湯中魚腸如佛手，是揚州傳統名菜。

蘇菜的代表菜：獅子頭

獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。獅子頭用揚州話說即是大(贊加立刀旁，音jian，3聲)肉，北方話說即是大丸子。將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀后制成丸子，微火燜燉熟后丸子表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，因丸子大而表面毛糙于是便稱之為獅子頭了。該菜歷史悠久，宋人詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”。將吃磅蟹斬肉比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大(贊加立刀旁，音jian，3聲)肉圓”一菜，其制法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗(贊加立刀旁，音jian，3聲)，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸(襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

蘇菜的代表名菜有哪些

獅子頭一菜的烹制極重火功，用微火燜約四十分鐘這樣制出后便肥而不膩入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，至于品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭、清蒸蟹粉獅子頭等菜都是獨具風味的。

大煮干絲：大煮干絲又名雞汁干絲、雞火干絲。它主要是用豆腐干制成。早在清代揚州廚師就創制了“加料干絲”，清人惺庵居士就有《望江南》一詞寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”今日大煮干絲即由昔日加料干絲演變而來。

大煮干絲是即有刀工又有火候的菜肴，刀工要求將約三分厚的特制豆腐干片成23片均勻的薄片，然后切成火柴梗般的細絲。烹制時要先武火后文火，使其入味。此菜豆腐干絲潔白，味鮮，軟而有韌性是揚州傳統名菜。

蘇菜的代表菜：扒燒整豬頭

扒燒整豬頭一菜傳說是和尚燒制，專門做給別人吃的。清《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞，其中一首寫道：“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂對岸，永邊團塔映中流，留客爛豬頭。”另有傳說清朝隆年間，揚州瘦西湖法海寺有一蓮性和尚燒制的豬頭很好吃，游客頗喜品嘗。當時流傳一首有關歌謠：“綠楊城，法海憎，不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。”有一廚師與蓮性和尚關系密切，得其真傳，于是咸甜適中，肥而不膩，入口即化的扒燒整豬頭就流傳開了，成為揚州一大名菜。

蘇菜的代表菜：鎮江肴蹄

馳名中外的食品之一，傳說三百年前鎮江一夫妻店，在腌豬蹄時誤把皮硝當細鹽使用，但腌出的蹄子肉色鮮紅，烹制時香味濃郁，竟使八仙之一的張果老也來品嘗了，從此名聲大振顧客紛紛爭購。

蘇菜的代表菜：鹽水鴨

蘇菜的代表名菜有哪些

清人陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有：“鴨非金陵所產也。率于邰伯、高郵間取之。么鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’;舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’;涂醬于膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’;而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃;至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為‘四件’”。由此看出，早在清代鹽水鴨以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”著稱，為南京鴨饌之佼佼者。而南京板鴨因經過較長時間的腌制，其鮮味已失去幾分，對外地人沒曾嘗過這味道，仍不失其鮮味，不過便于攜帶，為外地人當饋贈禮品購買。

鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開時最肥美，此時新鴨上市皮白肉細，鮮嫩異常、品質極優，俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究，程序嚴格，要經鹽腌、復鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣：“熱鹽擦、清鹵復、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京制鴨，除上述外又發展到一鴨多吃，品種繁多。如鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味;炒鴨腰鮮嫩異常;燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰為主料制作的“美味肝”一菜。

為清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鴨胰柔軟鮮嫩，冬筍、冬菇味美爽口，此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜(美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦)之一。該菜的制作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳統。

蘇菜的代表菜：松鼠鱖魚

該菜是姑蘇菜的典型代表，在國內外享有盛譽。在清代大型菜譜《調鼎集》中就有“松鼠魚”的記載：“取鮮魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。(魚季)魚又稱(魚季)花魚即鱖魚。由此看出松鼠魚大約形成于清初，今天的松鼠魚是用去骨的整條魚，拍干淀粉，炸后澆上鹵汁，口味酸甜適口，形象逼真，剞上花刀經炸后外翻的魚肉仿佛如松鼠之毛，上翹的魚尾猶如松鼠之尾，澆汁后菜肴吱吱作響，這都是古代松鼠魚所難比擬的，它集色、香、味、形、聲于一菜。

蘇菜的代表菜：肺湯

蘇菜的代表名菜有哪些

實為斑肝湯，在太湖之濱靈巖山下的吳縣木瀆鎮有一家“石家飯店”該店名菜之一即肺湯，該菜是采用太湖特產的斑魚肝與魚肉輔以火腿、香菇、筍等用雞清湯再調味最后加胡椒粉后進一步調味而成。該菜魚片稍向內卷，色白稍帶淡青，斑肝成淡黃色似雞油，湯清鮮，肉肥嫩入口即化，是夏秋季的時令菜肴。

蘇菜的代表菜：霸王別姬

“霸王別姬”是江蘇宿遷地區漢族傳統名菜，屬于蘇菜系。宿遷人民為紀念在推翻暴秦統治中立下了汗馬功勞的英雄項羽，并懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。解放后，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國家領導同志來徐州視察工作，都品嘗過這道名菜，并給予贊揚。這道名菜經已故名廚裴繼洪改進，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩，湯濃味醇。

蘇菜的代表菜：叫花雞

叫化雞，是江南著名的漢族菜肴，原產于中國江蘇常熟。 屬于江浙菜。其歷史悠久，通常是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋贈親友之上品。

蘇菜的代表菜：清湯火方

清湯火方是一道江蘇的漢族名菜，屬于蘇菜系。以火腿為制作主料，清湯火方的烹飪技巧以燉菜為主。特色：湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香而膾炙入口。清湯火方是揚州的傳統名菜，以火腿為主要原料烹制而成(火腿以浙江金華火腿為最佳，云南宣威火腿，江蘇如皋的北腿質量亦屬上乘)，也有用冬美食地圖瓜作配料，因雞湯清鮮，火腿成方，故而得名。

蘇菜的派系

蘇菜的代表名菜有哪些

金陵菜

金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”，偶也有稱作寧幫菜，以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

淮揚菜

在整個蘇菜菜系中，淮揚菜占主導地位，包括揚州，淮安，鎮江，鹽城，泰州，南通等江蘇大部分地區，淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

蘇錫菜

蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海都在這個范圍內。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹莼鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優于蘇菜系中其他地方風味。其菜肴注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香;口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜

蘇菜的代表名菜有哪些

徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏咸，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則咸味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。

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霸王別姬：失傳的人間美味

甲魚，在古代一直是皇室最喜愛的膳食，它的成長周期最少達到4年以上才算是成年，生長環境也是非常苛刻，食物以魚蝦為主，下面來看看關于甲魚的做法！

山泉甲魚是源自60多年的梅花農場，這個古農場發現的山泉水含鍶、偏硅酸、硒、鋰等20多種有益于人體的微量元素。該泉水對身體有益的微量元素品位之高在國內罕見，山泉甲魚也由之而來。

山泉甲魚采用低密度、仿生態魚鱉混養模式。魚鱉混養模式，主要作用為兩點：一、增加甲魚的運動量，促成甲魚體質健壯、反應敏捷，這一作用，也使得甲魚的肉質口感更好，更有嚼勁；二、魚鱉混養過程中，甲魚吃食時，散落水中的殘質基本上被魚所吞噬，有利于改善水質條件，更好地養殖甲魚。

目前，我們吃到的甲魚比較多的都是飼料激素甲魚，這對人體的危害是非常大的。

眾多甲魚品種中，要數中華鱉的品質最為優越，山泉甲魚精選珠江流域優質中華鱉純種鱉苗。為確保品質的純正，采用自育苗方式繁殖甲魚，在根本上保證了梅花農場甲魚的品質。

山泉甲魚對人體有著良好的保健功效，有抗癌抑癌、滋陰補腎、美容養顏、提高免疫力、凈血等作用，是上等的很好的食品和藥材。

而且，山泉甲魚含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，脂肪含量低，但富含鐵質和抑制膽固醇的OMEGA 3。愛吃山泉甲魚的女生們可以放心吃啦！

現在，我們在淘寶和微信上購買到山泉甲魚了，但是山泉甲魚都是鮮活到達的，需要自己宰殺哦！

下面我們來看看最著名的一道甲魚菜色：

霸王別姬，御膳名“龍鳳薈”，是江蘇宿遷地區漢族傳統名菜。宿遷人民為紀念英雄項羽，并懷念那位大義凜然的絕代佳人虞姬，創制了“霸王別姬”這道名菜，后來被康熙南巡帶入宮廷，成為御膳房一道皇家養生藥膳。據載，孝莊文皇后在品嘗“霸王別姬”后贊不絕口，尤其對甲魚裙邊潤滑爽口，膠黏不膩的美味更是情有獨鐘。而且經常食用后其氣色特別是皮膚，都從內而外明顯得到改善。唯一不喜歡“霸王別姬”的菜名，在一次皇室家宴上，皇太后見到子孫滿堂猶如龍鳳齊聚，便賜名為“龍鳳薈”列為皇室家宴的主菜，流傳至今。

抗戰前夕，京劇大師梅蘭芳到宿遷去演出《霸王別姬》全程為之轟動。等到演出結束，行將離開宿遷之際，東道主設宴踐行。席上有一道菜：一只白瓷盆內有幾只鱉甲漂浮在湯上，四爪張開，盆底是塊塊雞肉，用筷一撥，鱉的甲、殼、肉即行分離，食之其味似雞似蛙；雞塊也酥軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳大加贊賞，連食兩鱉，問侍者菜名，侍者微笑回答“霸王別姬”。座上諸客一聽，拍案叫絕。原來“鱉與別、雞與姬”都是諧音。“鱉”“雞”就是“別”“姬”而只有霸王才能別姬啊！從此，借京劇大師名嘴，這道名菜才得以恢復正名“霸王別姬”。

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前言：徐州古稱“彭城”至今已有超過6000年的文明史和2600年的建城史，其實在大部分人的記憶力對于徐州的記憶多數起源于西漢帝王“劉邦”是江蘇境內最早出現的城邑。徐州歷史上為華夏九州之一，是著名的“帝王之鄉”兩漢文化的發源地，那么這座具有悠久歷史的城市擁有哪些獨具特色的美食呢？就聽細細道來。

一：徐州地鍋、徐州的地鍋菜有著悠久的歷史，其起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區，地鍋雞的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點，常見的有地鍋雞、地鍋魚、地鍋排骨、地鍋豬蹄等，在這里面最美味的不是它的菜品、而是用貼餅沾著湯汁那才叫一絕。

二：徐州羊湯、主要將羊骨頭一起投入大鍋里熬湯，再將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來瀝干，然后切成薄片放入滾開水里一滾，再倒入湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉湯就做成了。配上一個由辣椒油、花椒面、鹽、味精等調料調配的蘸碟就成羊肉湯。

三：徐州羊肉串、作為羊肉串的發源地可能并不像新疆羊肉串那么出名，但絕對是目前吃過最好吃的味道，徐州羊肉攤上的羊肉大多數時候倒掛起來賣，吃多少買多少，羊肉絕對新鮮。徐州的羊肉串沒有南方燒烤那么花里胡哨，也摒棄了新疆燒烤的膻味，既不油膩也不寡淡，秘制的孜然粉里混合著小蔥的焦香，羊肉筋和羊肉串都非常入味。

四：把子肉、徐州把子肉的飲食特點是：肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是這種小吃的統稱，還有其他的輔菜來搭配比如：四喜肉丸，蘭花干，海帶結，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎皮雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿等等葷素組合。

五：霸王別姬、這道菜主要是用甲魚、雞烹飪的，這2種食材先分開進行烹飪，后期再放到同一鍋中小火慢燉，做出來的菜既擁有雞肉的香味，又融入了的甲魚的鮮香，二者相互滋潤，沖擊著人們的味蕾，吃著“鮮、香、補”。

六：徐州烙饃、江蘇徐州著名的小吃，在徐州眾多的面食中，這是一種看似極為平常卻又頗為獨特的，也是令徐州人百吃不厭的面食。烙饃吃起來柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，也有健齒作用。吃烙饃練口腔肌肉，牙口好。

七：徐州東坡回贈肉、這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊，經焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種調味料及鮮湯，先用旺火燒沸，后轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。

八：羊方藏魚這道最古老的名菜在江蘇徐州一些飯館中流傳，有人把它做成熟食品。“羊方藏魚”現代也叫套菜、二套菜，其做法是將魚置于割開的大塊羊肉中，加上調料同烹，蒸燉皆可，其味鮮美無比。因為魚鮮羊鮮合成一體，其味更鮮。羊肉酥爛味香，內藏魚肉鮮嫩。