麻辣江湖公會(huì)卡文章列表:

• 1、如今流行不看菜單點(diǎn)菜，百年江湖的江湖菜又火了
• 2、彰顯文化自信，國(guó)潮康師傅讓世界愛(ài)上中國(guó)味
• 3、大胃王吃播江湖：假吃、催吐吸粉，帶貨探店年入百萬(wàn)
• 4、燒烤吃不完怎么辦 劃拳分剩菜、打包帶走
• 5、近40年才流行的重慶火鍋，為什么能讓麻辣味飄遍中國(guó)？它在重慶人的味覺(jué)記憶占據(jù)怎樣的位置？

如今流行不看菜單點(diǎn)菜，百年江湖的江湖菜又火了

近日，百年江湖又在汽博中心新添一店，從環(huán)境到菜品都做了全新升級(jí)，菜單上的所有菜品都直接擺放在廳，客人看菜點(diǎn)菜，選中哪道菜直接拿菜簽給服務(wù)員就行，品質(zhì)一目了然，童叟無(wú)欺。

既是“百年江湖”，必有經(jīng)典傳說(shuō)。比如這一道道盛行多年的江湖好菜。

三珍洪湖藕湯，入市至今，一直沿用洪湖的連藕，外形粗大，不經(jīng)修飾，秘制燉壓后，卻呈現(xiàn)出粉嫩、香甜、綿柔的口感，再連喝兩碗清甜咸鮮的濃郁藕湯，這個(gè)夏天不熱了。

粉蒸腸頭，十幾年來(lái)的每桌必點(diǎn)菜。作為一道傳統(tǒng)的川系蒸菜，肥腸的鮮美在細(xì)膩粉面的包裹入侵下，口感變得更加豐富香濃，且嚼勁十足，細(xì)嚼之，還能隱隱品到肥腸的汁水，有一種活色生香的美妙感。

三十二味耙豬腳，顧名思義由三十二味香料共同腌制而成，豬腳入口軟糯Q彈，濃香四溢，不管是做前菜，還是下酒菜，都很不錯(cuò)。

金牌獅子魚(yú)，鮮嫩的魚(yú)肉包裹著面粉炸制金黃，澆淋上金黃的芡汁，嘗上一小口，甜香的味道直接在麻辣江湖菜中脫穎而出。

當(dāng)然，店里依然傳承著麻辣重口味的江湖菜，以滿(mǎn)足重慶人熱情的江湖性情。在百年江湖，一桌江湖菜，再配上上好的酒，或是一碗蓋碗茶，便是人人羨慕的江湖世界，自由隨性，精彩人生。

彰顯文化自信，國(guó)潮康師傅讓世界愛(ài)上中國(guó)味

來(lái)源:中國(guó)金融信息網(wǎng)

有一條風(fēng)景最美的路，叫作回家的路；

有一種最執(zhí)著的堅(jiān)定，叫作回家過(guò)年；

有一種最好的祝福，叫作新年康是福！

一碗好面，是中國(guó)人飲食觀最好的表達(dá)方式，它隱藏在街巷，醞釀在家中，蒸騰在路上，植根于生活，他們中的大多數(shù)都很平易近人，是一座城市最接地氣的“面子”，是一位師傅爐火純青的技藝，更是源自華夏文明的味道精髓，是一位游子悠悠的鄉(xiāng)愁。

《國(guó)味》尋味中華 東方面食巡禮

為了讓國(guó)人了解中國(guó)的面文化，新年期間，康師傅圍繞中國(guó)上千年的面食文化推出了中華飲食文化一大力作——《國(guó)味》。從中國(guó)面食的源頭山西開(kāi)始溯源，從山西的刀削面、陜西的油潑面、重慶的擔(dān)擔(dān)面、廣州的云吞面、蘭州的牛肉面、河南的燴面、杭州的片兒川、北京的炸醬面等一碗碗讓人垂涎欲滴的面食，從眼前掠過(guò)直達(dá)心間，天南地北的中國(guó)人最深處的家鄉(xiāng)胃被悉數(shù)喚醒。面條，這項(xiàng)中國(guó)人的偉大發(fā)明，也是每個(gè)中國(guó)人記憶最深處的家的味道，是我們一輩子的饞。

拙笨手藝人 匠心做好面

正如一個(gè)人心中有一千個(gè)哈姆雷特，對(duì)于怎樣才能做好一碗面這種靈魂拷問(wèn)，中國(guó)面食界的“武林高手們”都有自己獨(dú)特的的答案。

陜西的女主人會(huì)告訴你：做面是一種習(xí)慣，一種家教，一種修養(yǎng)。她們?cè)诔黾耷埃踔烈荒赣H檢驗(yàn)一下做面的手藝，因?yàn)檫@是驗(yàn)證一個(gè)家庭能否興旺榮耀的標(biāo)準(zhǔn)之一。

山西大同的師傅會(huì)告訴你：一碗刀削面能演繹出美食江湖的淋漓恣意。超過(guò)10斤的面團(tuán)，被扛在左肩，右手握刀，手起刀落，刀不離面，面不離刀。削出的面條精準(zhǔn)地飛入鍋中，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。

蘭州的師傅會(huì)告訴你：蘭州牛肉面，是一種十分具有觀賞價(jià)值的表演藝術(shù)。揉、揪、抻、彈，一下、兩下、三下……短短幾分鐘，一坨面團(tuán)就變成了細(xì)如發(fā)絲的面條在手中飛舞。

而另一位中國(guó)家喻戶(hù)曉的面界“師傅”會(huì)告訴你：要做好一碗方便面，當(dāng)好工業(yè)時(shí)代的“手藝人”， 匠心仍然最可貴，他就是中國(guó)方便面鼻祖——康師傅。

為了減少在運(yùn)輸過(guò)程中的包裝破損，康師傅開(kāi)創(chuàng)性地在面餅上特意做了一個(gè)凹槽；為了防止料包不被叉子的齒尖劃破從而影響食品安全，康師傅首創(chuàng)了折疊叉子；為了解決面桶燙手的問(wèn)題，康師傅在行業(yè)內(nèi)首先采用了中空隔熱環(huán)保面桶……

不僅是在這些細(xì)節(jié)的匠心制造，康師傅對(duì)于產(chǎn)品的嚴(yán)格把控和不斷創(chuàng)新，才是工匠精神的核心所在。康師傅投入超過(guò)5億元在天津再造國(guó)際領(lǐng)先水平的食安檢測(cè)中心，共計(jì)投資5億元在上海打造了聯(lián)合創(chuàng)新研發(fā)中心；多達(dá)3000人的工作團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)了每年350萬(wàn)次、1500多項(xiàng)的食品安全監(jiān)控指標(biāo)，高效保障食品安全。該中心還獲得了CNAS(中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì))實(shí)驗(yàn)室能力資格，意味著完全可對(duì)標(biāo)國(guó)際先進(jìn)的科研水平和技術(shù)能力。在修煉好內(nèi)功的同時(shí)，康師傅還不斷宣傳食品安全理念，向大眾傳播食品安全正確的知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者樹(shù)立健康的飲食觀。

康師傅認(rèn)為，工匠就是“手藝人”，這種精益求精的“笨”精神，依然是現(xiàn)代工匠應(yīng)有的精神。康師傅始終以做給家人吃的“良心”和“手藝”來(lái)做每碗面，美味、放心、安全。

拾味中國(guó)精粹，地道中華美味

在堅(jiān)守“好面”品質(zhì)的基礎(chǔ)上，康師傅不斷研發(fā)創(chuàng)新。從2005年開(kāi)始，為了將中華飲食文化的精華和消費(fèi)者不斷變化的口味需求更好地結(jié)合，康師傅從事美食研究的神秘團(tuán)隊(duì)走遍了大江南北，聘請(qǐng)星級(jí)大廚專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，根據(jù)中華美食的八大（粵、川、魯、淮揚(yáng)、浙、閩、湘、徽）菜系特點(diǎn)，進(jìn)行創(chuàng)新和突破，陸續(xù)推出了極具地方特色的新系列方便面，如：源于東北燉菜的小雞燉蘑菇，無(wú)辣不歡四川麻辣牛肉面、小米椒泡椒牛肉面，京津的西紅柿打鹵面，福建沙茶牛肉面，陜西油潑辣子酸湯等等。發(fā)展至今，康師傅方便面的口味高達(dá)200多種。真正做到了“一碗面，就能解最深的鄉(xiāng)愁”。

“想家的時(shí)候，泡上一晚康師傅方便面，就能品嘗到熟悉而親切的滋味，浸潤(rùn)著濃濃的鄉(xiāng)情，康師傅就是游子們心中最經(jīng)典的中國(guó)味道。如今，游子們出國(guó)，都會(huì)帶上一箱方便面，那是對(duì)我們的期許和肯定，更是我們肩負(fù)的責(zé)任。弘揚(yáng)中華美食，是我們的使命，萃取傳統(tǒng)飲食的精髓，發(fā)揚(yáng)新派飲食理念，創(chuàng)造健康飲食的價(jià)值，永續(xù)經(jīng)營(yíng)，回饋社會(huì)，讓我們的產(chǎn)品成為中國(guó)人美好生活的一部分。” 康師傅CEO韋俊賢如此說(shuō)道。

收獲世界贊譽(yù)，彰顯文化自信

康師傅作為民族品牌和行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，一直以弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化為己任，以打造具有民族認(rèn)同感的產(chǎn)品為目標(biāo)，以年輕人喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式重塑文化自信，不僅收到了中國(guó)年輕人的喜歡，也把這碗地道的中國(guó)面從帶到了全世界。

早在2016年里約奧運(yùn)會(huì)，康師傅推出的里約面館一炮而紅，帶火了中華面食；2019年平昌冬奧會(huì)期間又成功推出平昌面館。不僅如此，在2019年新春之際，康師傅更是開(kāi)創(chuàng)性地讓中華美食“承包”了歐洲專(zhuān)列，將飽含中國(guó)味道的Express速達(dá)面館帶到了具有“傳奇列車(chē)”之稱(chēng)的瑞士紅箭丘吉爾專(zhuān)列上，并用中華文化里永恒經(jīng)典的紅色作為主色調(diào)打造了一間“瑞士紅箭丘吉爾專(zhuān)列”，裝點(diǎn)出濃濃的新年氛圍。除此之外，康師傅Express速達(dá)面館還同步推出了“福祿壽喜”品種，——五“福”臨門(mén)私房金錢(qián)腱面、高爵厚“祿”御品麻辣牛肋條面、“壽”比南山富貴肘面、“喜”氣洋洋金牌牛肋條面。為列車(chē)上的國(guó)際乘客帶去了地道、美味、品質(zhì)的中國(guó)好味道。讓康師傅方便面在國(guó)際乘客面前，盡情發(fā)揮著中華飲食文化名片的光與熱。

“傳承中華飲食文化，這是我們的追求和責(zé)任，面條象征著中華民族的品格，它看似柔軟，其實(shí)韌性十足、柔中帶剛，就像中國(guó)人一樣，無(wú)論如何跌宕起伏，都能挺過(guò)去。康師傅做一碗好面，貌似簡(jiǎn)單卻不平凡；用一顆匠心，滿(mǎn)足億萬(wàn)同胞的中國(guó)味與中國(guó)情，有一種情懷，把中華飲食文化弘揚(yáng)光大。”韋俊賢先生說(shuō)。

大胃王吃播江湖：假吃、催吐吸粉，帶貨探店年入百萬(wàn)

一口氣吃下十碗涼皮、十碟手搟面外加十盤(pán)炒面，這位身材瘦小女生在快手短視頻平臺(tái)上的吃播視頻，引發(fā)不少網(wǎng)友驚嘆和圍觀，而路人從另一角度拍攝的畫(huà)面，卻顯示這名女生一邊猛吃一邊吐，這三十份食物大多被吐進(jìn)了垃圾桶。

類(lèi)似打著“大胃王”標(biāo)簽的吃播主播，在快手、抖音、小紅書(shū)、B站等平臺(tái)上為數(shù)不少，無(wú)論是面條、熱狗，還是米飯、漢堡，很多吃播動(dòng)輒輕松超越吉尼斯世界紀(jì)錄。

新京報(bào)記者注意到，很多“大胃王”吃播靠視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)沖擊網(wǎng)友的感官，獲得幾十萬(wàn)甚至超百萬(wàn)的點(diǎn)贊量，靠帶貨、探店等運(yùn)作年入百萬(wàn)。為了獲得高額的流量，有些“大胃王”吃播假吃或催吐，通過(guò)拼接鏡頭讓網(wǎng)友信以為真，另一邊則稱(chēng)自己只吃不胖是因?yàn)橛猩聿墓芾砻卦E，而所謂的身體管理秘訣就是向網(wǎng)友推銷(xiāo)減肥藥。

在吃播視頻中，也有不少“大胃王”因假吃而現(xiàn)場(chǎng)翻車(chē)。吃播奕萌透露，網(wǎng)上飯量特別夸張的“大胃王”大多都不是真吃，而是通過(guò)后期視頻剪輯博取眼球吸引粉絲，進(jìn)而獲得打賞或帶貨。而她這種靠真吃的主播如今已經(jīng)沒(méi)有太大市場(chǎng)，并且將身體吃壞，收入無(wú)法支撐高昂餐費(fèi)，身背26萬(wàn)元負(fù)債的她只能選擇退出。

某吃播發(fā)布的野外烤駱駝等動(dòng)物視頻，后被網(wǎng)友質(zhì)疑浪費(fèi)食物，將所有視頻刪除或隱藏。手機(jī)截圖

一頓30盆

吃播“狼吞虎咽”只為吸粉

“吃播”即“吃飯直播”，最早源于韓國(guó)的一檔真人秀節(jié)目，逐漸席卷至全世界。

在國(guó)內(nèi)，借助短視頻興起，一些網(wǎng)絡(luò)主播開(kāi)始通過(guò)視頻或直播的方式，向觀眾展示其吃飯的過(guò)程，為此獲得打賞。當(dāng)其有一定粉絲基數(shù)和影響后，主播也會(huì)與商家合作，進(jìn)行探店等美食推廣。

廣州的鄧女士表示，面對(duì)工作壓力，通常以刷視頻和微博的方式讓自己放空，一次無(wú)意間刷到吃播視頻后，覺(jué)得非常解壓。“滿(mǎn)盆多汁不膩的大腸、整桌秀色可餐的糕點(diǎn)以及野外烤駱駝，主播將美食放進(jìn)嘴里，發(fā)出咔嚓咔嚓的咀嚼聲音，讓人真的很享受。”鄧女士說(shuō)，最初看的吃播視頻，多是主播探訪(fǎng)美食店，她也跟隨主播探店腳步，品嘗主播推薦的美食。

“剛開(kāi)始主播品嘗美食的時(shí)候是越看越想吃，后來(lái)很多主播都開(kāi)始比誰(shuí)的胃口大，看著他們吃就很滿(mǎn)足。”鄧女士說(shuō)，從2019年下半年，一些主播從單純的品嘗點(diǎn)評(píng)美食，變?yōu)榇直┍绕凑l(shuí)是大胃王，一些新的“大胃王”主播短短幾個(gè)月就收獲幾十萬(wàn)甚至超過(guò)百萬(wàn)、千萬(wàn)的粉絲。

與鄧女士一樣愛(ài)看“大胃王”吃播視頻的還有河南的胡珊，她喜歡看純粹是為了讓自己的視覺(jué)和心理得到滿(mǎn)足，起到減肥的作用，“晚上減肥一定要少吃，如果還餓我就看看大胃王們的吃播視頻。”

一個(gè)人吃1000只大閘蟹、92根烤腸、80斤比薩、30盆米粉，起初胡珊看到這些吃播視頻非常吃驚，感嘆這些吃播體質(zhì)太好，吃再多也不會(huì)變胖。直到最近她看到有新聞報(bào)道一些主播存在假吃浪費(fèi)糧食，她才意識(shí)到自己原來(lái)被假吃、催吐的主播們騙了，很多吃播視頻都是剪輯而成，這其中，不乏有上百萬(wàn)、千萬(wàn)級(jí)粉絲的吃播主播。而她關(guān)注的“浪味仙”“大牙晨晨”“密子君”“紅姐”“梨渦少女mini”等“大胃王”博主，也刪掉了許多吃播視頻。

“大牙晨晨”發(fā)布的大胃王吃播視頻，其中翻車(chē)視頻已被刪除。手機(jī)截圖

直播翻車(chē)

“大胃王”邊吃邊吐被抓現(xiàn)行

在有認(rèn)證的吉尼斯世界紀(jì)錄中，日本木下佑香在3分20秒的時(shí)間之內(nèi)吃完8斤炒面，在7分鐘內(nèi)狂吃62個(gè)巨型漢堡；美國(guó)切斯特·納特10分鐘吃掉66個(gè)熱狗；美國(guó)莫麗3分鐘之內(nèi)消滅4斤重的大牛排，30分鐘吃下360根雞翅。

而在國(guó)內(nèi)知名的幾個(gè)短視頻平臺(tái)上，按照幾位有名的“大胃王”吃播視頻，他們的“能耐”可以輕松“打破”吉尼斯世界紀(jì)錄，隨便一條視頻點(diǎn)贊量都能達(dá)到幾十萬(wàn)乃至百萬(wàn)。

而新京報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在所謂“大胃王”吃播圈內(nèi)，為了炒作獲取更多的粉絲、點(diǎn)贊和收益，夸張宣傳飯量欺騙粉絲早已是公開(kāi)的秘密，并且形成了一條鄙視鏈。咀嚼下咽再催吐的鄙視張嘴不咽假吃的，張嘴不咽假吃的鄙視連張嘴都懶得張，直接依靠后期剪輯拼接視頻的。

在上述三層鄙視鏈中，大多數(shù)主播存在浪費(fèi)糧食的行為。

其中，快手博主“大牙晨晨”曾發(fā)布的一條視頻顯示，其進(jìn)入位于江蘇徐州的一家搟面皮店后，獨(dú)自坐在一張長(zhǎng)方形的桌子旁邊，十碗涼皮、十碟手搟面、十盤(pán)炒面占滿(mǎn)桌面。當(dāng)這名主播介紹完店鋪和食物后，就開(kāi)始了“大胃王”挑戰(zhàn)。

這條視頻時(shí)長(zhǎng)為一分鐘，鏡頭追隨著該播主的食用過(guò)程，主播很快將桌子上的飯全部吃完，將空碗碟堆在右手旁，最后雙手舉起大拇指點(diǎn)贊。視頻末尾的字幕顯示，主播秒吃30盤(pán)，老板驚呆了，免單成功。

但有網(wǎng)友爆料的視頻顯示，同一家餐廳，同一位主播，另一個(gè)拍攝角度卻顯示一位身穿白色外套的人拿著手機(jī)站在主播正前方拍攝，女主播佯裝吃下食物后，隨即吐入身下的垃圾桶中，甚至最后將盤(pán)內(nèi)的飯直接倒入垃圾桶。

此外，還有主播自己表演“大胃王”吃播失誤導(dǎo)致翻車(chē)的。“梨渦少女mini”曾在抖音上傳一段聲稱(chēng)一口氣吃下100根熱狗的視頻，但其視頻顯示，這名主播將咬了一口的熱狗放在桌子上，繼續(xù)拿下一根熱狗。事后，這名主播因此段欺騙粉絲的行為而公開(kāi)致歉。

還有B站up主上傳了一段未剪輯的吃播原片。片中顯示，該博主在開(kāi)始吃下幾口食物后，隨后的食物僅咀嚼幾下后便吐掉甚至扔掉。當(dāng)有網(wǎng)友揭穿這一騙局后，up主隨即將顯露其“假吃”的視頻刪除并致歉，表示自己不是真正的大胃王。

某大胃王主播各平臺(tái)發(fā)布廣告的報(bào)價(jià)表。網(wǎng)頁(yè)截圖

吃播自述

“插管催吐真的很痛苦”

曾經(jīng)作為“大胃王”吃播的小婉提起自己的經(jīng)歷時(shí)坦言，她起初看到大胃王吃播的視頻時(shí)非常驚訝，便向某知名吃播拜師學(xué)藝，其得到的“真經(jīng)”，如果是發(fā)短視頻可以假吃，靠后期剪輯貼上大胃王標(biāo)簽；如果是直播，就在間隙以上廁所拿外賣(mài)等理由為名，到衛(wèi)生間將40多厘米長(zhǎng)的輸料管插入自己的腸道催吐，“管子要插到胸口位置，看著吃東西就能獲得打賞掙錢(qián)，實(shí)際上很痛苦。”

對(duì)于大胃王們的表現(xiàn)，復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院消化內(nèi)科黃醫(yī)生表示，成年男性的胃容量大約為1400ml，成年女性的胃容量大約為1200ml。黃醫(yī)生說(shuō)，人的胃容量是和體格成相對(duì)正比的，身體嬌小的人一口氣吃下100根烤腸、包子或者吃下20斤的米粉，幾乎不可能，“科學(xué)地來(lái)講，身高一米六多，體重90多斤的吃播，發(fā)布視頻編撰的可能性很大，按照正常成年女性1200ml胃容量換算，也就只能吃下3斤左右的食物。”

黃醫(yī)生提示，暴飲暴食容易導(dǎo)致急性胰腺炎，消化不良，嚴(yán)重導(dǎo)致胃體破裂，他希望網(wǎng)友們不要隨意聽(tīng)信大胃王主播吃不胖的言論，更不要去跟風(fēng)模仿，傷害自己的身體。

此前，有媒體報(bào)道，沈陽(yáng)30歲的吃播王先生，為吸引人氣，在直播時(shí)逐漸增加食量，半年時(shí)間體重從200斤升到了280斤。今年6月23日晚直播前，王先生出現(xiàn)眼睛疼、胳膊發(fā)麻癥狀，被送入醫(yī)院后出現(xiàn)昏迷情況，一星期的搶救未能出現(xiàn)奇跡，王先生最終還是去世了。

因吃播引發(fā)身體出現(xiàn)問(wèn)題的主播不在少數(shù)，還有一名23歲的年輕博主因時(shí)常在深夜進(jìn)行吃播、白天休息，導(dǎo)致缺乏運(yùn)動(dòng)，患上骨質(zhì)疏松等“老年病”。

除了網(wǎng)絡(luò)主播，還有人參加大胃王比賽離世。據(jù)英國(guó)媒體報(bào)道，2019年8月，英國(guó)弗雷斯諾市一男子在小聯(lián)盟棒球比賽期間參加吃玉米卷比賽，當(dāng)時(shí)這名選手向嘴里狂塞玉米卷，不加咀嚼，當(dāng)比賽進(jìn)行到大約7分鐘時(shí)，這名男子倒下，后送醫(yī)不治身亡。

收入難抵食材

吃播欠下26萬(wàn)債務(wù)退出

在這一系列的“自我摧殘和被摧殘中”，這些貼上“大胃王”標(biāo)簽的吃播們到底能賺多少錢(qián)呢？

曾經(jīng)的吃播奕夢(mèng)告訴新京報(bào)記者，在未做吃播前，身高1.63米的她體重只有有80多斤，現(xiàn)在則是100斤左右。

奕萌回憶，大約是2014年的時(shí)候她以吃飯形式開(kāi)始直播，剛開(kāi)始她并不是靠飯量取勝。

到2018年她簽約一家傳媒公司后，平臺(tái)與粉絲要求的壓力隨之而來(lái)，他們已不滿(mǎn)足其“平價(jià)”的食物，而是希望像其他主播一樣提升“規(guī)格”，而食物的費(fèi)用，都是她自己承擔(dān)。

奕萌表示，以大胃王的形象直播后，經(jīng)常遭受到謾罵與蜚語(yǔ)。“每天都有人罵我，剛開(kāi)始做吃播并沒(méi)有想到吃飯會(huì)產(chǎn)生‘不良影響’。”奕萌說(shuō)，她每次都是“實(shí)打?qū)嵆酝辏瑥膩?lái)不浪費(fèi)”，即便有剩余也會(huì)打包或是讓團(tuán)隊(duì)的人一起吃掉。

當(dāng)談到自己的身體狀況時(shí)，奕萌表示由于直播時(shí)喝很多碳酸飲料，蟲(chóng)牙很多。另外，“晚上腿腳容易抽筋”，“走路骨頭會(huì)響”。

新京報(bào)記者詢(xún)問(wèn)她做“大胃王”吃播期間的收入情況時(shí)，奕萌表示就自己所在的平臺(tái)來(lái)說(shuō)，單場(chǎng)探店報(bào)價(jià)在八千到兩三萬(wàn)不等，具體看粉絲及流量級(jí)別而論。對(duì)于頂流博主，奕萌估計(jì)在十萬(wàn)以?xún)?nèi)。

當(dāng)然，并不是每次吃播直播都有商家邀請(qǐng)，僅僅依靠粉絲打賞，收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)支撐不了昂貴的食材。奕萌說(shuō)，她從2018年底轉(zhuǎn)變?yōu)槌浴昂ｕr日料”等食物后，一場(chǎng)直播的食材費(fèi)用約五六千元，并且每周都要開(kāi)多場(chǎng)直播。為此她找銀行借了七八十萬(wàn)，欠下債務(wù)，到現(xiàn)在還有26萬(wàn)沒(méi)還”。

對(duì)于當(dāng)下“吃播”這個(gè)行業(yè)，奕萌發(fā)現(xiàn)風(fēng)氣逐漸帶偏，大家都有些急功近利。因?yàn)槭杖爰吧眢w的原因，她退出了“大胃王”吃播行列，“未來(lái)希望能堅(jiān)持初衷，享受美食，給大家推薦好的美食，接一些商家的探店推廣，不再做大胃王吃播。”

知名博主“雪茸堂”曾經(jīng)憑借野外烤整只駱駝等，短時(shí)間內(nèi)收獲560余萬(wàn)粉絲和4934萬(wàn)多的點(diǎn)贊。如今，因被網(wǎng)友指出浪費(fèi)大量食物后，將此前發(fā)布的所有視頻刪除或者隱藏，無(wú)法查看。

新京報(bào)記者查詢(xún)到，主播“雪茸堂”曾表述，大額開(kāi)銷(xiāo)背后，雖然收獲數(shù)百萬(wàn)的粉絲，但在變現(xiàn)上，一直處于賠錢(qián)狀態(tài)。

憑借野外燒烤走紅的大胃王“小馬吃草”，如今已將此前發(fā)布的視頻刪除或隱藏。手機(jī)截圖

商業(yè)版圖成熟

有“大胃王”年賺百萬(wàn)

有吃了賠錢(qián)的“大胃王”吃播，也有部分“大胃王”吃播通過(guò)日常廣告、探店、帶貨、粉絲打賞、站臺(tái)等形式獲取不菲收入。

小婉的師父在快手短視頻平臺(tái)上的粉絲有300多萬(wàn)，平時(shí)受邀請(qǐng)?zhí)降曛辈?后期短視頻發(fā)布，一場(chǎng)下來(lái)費(fèi)用約8萬(wàn)元，商家報(bào)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)路費(fèi)和住宿用餐費(fèi)用，單獨(dú)發(fā)一條宣傳視頻費(fèi)用在2萬(wàn)元上下。

“商家找‘大胃王’直播一是因?yàn)槊麣庠谀抢飻[著，可以將餐廳所有美食都擺放出來(lái)展示，觀眾并不會(huì)覺(jué)得像廣告。”小婉說(shuō)，前期影響力小，沒(méi)有粉絲基數(shù)就要自己花錢(qián)吃飯，如果沒(méi)有簽約機(jī)構(gòu)幫推，播放量也不高，確實(shí)有一些主播沒(méi)有熬過(guò)負(fù)收入的階段而退出。當(dāng)有一定影響力后，主播每發(fā)布一條短視頻，可以同時(shí)發(fā)布一件商品，所有瀏覽視頻的網(wǎng)友都可以看到商品信息，“每條視頻播放量二三百萬(wàn)其實(shí)還算輕松，因?yàn)槲覀兤綍r(shí)會(huì)對(duì)賬號(hào)運(yùn)營(yíng)維護(hù)，還可以投放指定區(qū)域用戶(hù)廣告推廣，只要能吃苦年賺100多萬(wàn)很正常。”

小婉因?yàn)殡y以接受催吐，最終選擇放棄“大胃王”吃播這條道路。

新京報(bào)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在第三方廣告推廣接單平臺(tái)，擁有842萬(wàn)粉絲的大胃王“密子君”發(fā)布一條時(shí)長(zhǎng)1秒至20秒的廣告報(bào)價(jià)為32萬(wàn)余元，平均每條視頻播放量278萬(wàn)，6萬(wàn)多人點(diǎn)贊。截至8月16日，“密子君”僅一家知名廣告接單平臺(tái)接單次數(shù)就達(dá)到38次。擁有466萬(wàn)粉絲的“梨渦少女mini”發(fā)布一條1秒至20秒的廣告視頻報(bào)價(jià)65900元，發(fā)布21秒至60秒的廣告視頻報(bào)價(jià)98800元，平均每條視頻播放量97萬(wàn)，現(xiàn)在一家知名廣告接單平臺(tái)接單24次。

知名“大胃王”吃播“浪味仙”在快手和抖音分別有2936萬(wàn)、3744萬(wàn)粉絲，平均每條視頻播放量達(dá)1200萬(wàn)，其發(fā)布一條廣告視頻報(bào)價(jià)12.8萬(wàn)至64.99萬(wàn)元不等，其在某知名接單平臺(tái)已接32單廣告。

此外，新京報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，主播除了賣(mài)衣服、水果、零食、生活用品外，如“大牙晨晨”等主播打著吃不胖的旗號(hào)，推銷(xiāo)減肥藥，并在視頻平臺(tái)上招募代理。

如今，在短視頻平臺(tái)輸入“大胃王”“吃播”內(nèi)容檢索，平臺(tái)會(huì)自動(dòng)提示“珍惜糧食，拒絕浪費(fèi)”。手機(jī)截圖

整治浪費(fèi)

“大胃王”刪視頻改名換姓

當(dāng)然，除了假吃的大胃王們，也有主播真吃或找人幫吃，許多一分鐘左右的視頻并非采用一鏡到底的拍攝方法，從滿(mǎn)桌菜肴到空碗盤(pán)疊放在一起，整個(gè)視頻有多個(gè)鏡頭切換。

擁有近4000萬(wàn)粉絲的抖音博主“麻辣德子”擅長(zhǎng)家常菜美食制作，但該主播通常會(huì)烹飪大量的食材，一道菜盛滿(mǎn)10盤(pán)左右，放大美食的誘惑力，而視頻中呈現(xiàn)的只有二三人在食用。

對(duì)此，“麻辣德子”的運(yùn)營(yíng)公司無(wú)憂(yōu)傳媒回應(yīng)稱(chēng)，視頻中雖然只有兩三個(gè)人享用美食成果，但在視頻拍攝結(jié)束后，剩下的食物都會(huì)由工作人員吃掉。

如今，一些“大胃王”的騙局被揭穿，央視點(diǎn)名批評(píng)多為假吃、催吐的主播浪費(fèi)糧食后，眾多“大胃王”主播刪除或屏蔽原先吃整只牛、30盆米粉、20斤炸醬面等視頻。

其中，“雪茸堂”刪除或隱藏賬號(hào)所有內(nèi)容后，更名為“小馬吃草”，擁有4.8億人次點(diǎn)贊的“浪味仙”將自己在抖音上的發(fā)布的視頻刪至86條。

目前，在多家短視頻平臺(tái)搜索“吃播”、“大胃王”關(guān)鍵詞，會(huì)出現(xiàn)“珍惜糧食，拒絕浪費(fèi)，合理飲食，健康生活”等提示。

抖音工作人員回應(yīng)稱(chēng)，對(duì)浪費(fèi)糧食的行為，平臺(tái)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將在第一時(shí)間按違規(guī)程度進(jìn)行處罰。目前，用戶(hù)在抖音搜索“吃播”“大胃王”等關(guān)鍵詞時(shí)，會(huì)出現(xiàn)“拒絕浪費(fèi)，合理飲食”提示。

快手工作人員表示，其平臺(tái)一旦發(fā)現(xiàn)用戶(hù)創(chuàng)作中有暴飲暴食，以假吃、催吐、宣揚(yáng)量大多吃等方式博眼球的行為，將根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度，給予刪除作品、關(guān)停直播、封禁賬號(hào)等處罰。“平臺(tái)堅(jiān)決反對(duì)餐飲浪費(fèi)，倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，請(qǐng)大家合理膳食，杜絕浪費(fèi)。”

此外，斗魚(yú)、小紅書(shū)、B站平臺(tái)也紛紛表示杜絕浪費(fèi)糧食的視頻傳播。其中斗魚(yú)官方回應(yīng)稱(chēng)，將積極響應(yīng)相關(guān)號(hào)召，加強(qiáng)對(duì)之后的美食類(lèi)直播內(nèi)容審核，杜絕餐飲浪費(fèi)行為，共創(chuàng)風(fēng)清氣朗的直播氛圍。

新京報(bào)記者 劉名洋 王瑞文 實(shí)習(xí)生 黃可

編輯 甘浩

校對(duì) 李項(xiàng)玲

燒烤吃不完怎么辦 劃拳分剩菜、打包帶走

深夜11點(diǎn)，燒烤大排檔依然很熱鬧。

8月16日深夜11點(diǎn)，南岸區(qū)金陽(yáng)羅馬假日小區(qū)后面的小紅帽燒烤大排檔熱鬧起來(lái)。喝點(diǎn)夜啤酒，來(lái)點(diǎn)小燒烤，成了很多老饕們習(xí)慣的“夜生活”。如何才能做到吃好喝好還不浪費(fèi)食物？他們各有各的方式。

4名女生 用價(jià)錢(qián)來(lái)估算分量

小趙是這家燒烤店的常客，當(dāng)晚是和朋友相約而來(lái)，大家經(jīng)常一起吃飯，每個(gè)人喜歡吃什么、有多大飯量心里都有譜。“我們4個(gè)人，一般點(diǎn)菜加上飲料花費(fèi)在200塊錢(qián)左右，燒烤大排檔價(jià)格相差不大，也不是第一次來(lái)吃，照著每個(gè)人的喜好拿了菜就知道夠不夠吃、會(huì)不會(huì)多。”

泡椒鯽魚(yú)、蒜香茄子、麻辣牛肉、苕皮、土豆……兩瓶啤酒再加上幾瓶飲料，4個(gè)女生面前的小桌上很快被擺得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。小趙說(shuō)，大家都是朋友，也不講究排場(chǎng)，不會(huì)過(guò)多點(diǎn)菜，不夠吃還可以再加，點(diǎn)多了就浪費(fèi)了。

剩下會(huì)不會(huì)打包？小趙搖了搖頭說(shuō)，“火鍋和江湖菜吃不完都會(huì)打包，燒烤吃剩了沒(méi)啥好打包的，一般我們都能吃完，盡量吃完。”

2名男生 劃拳分掉剩菜

小李和小鄭剛剛打了一場(chǎng)籃球，出了一身的汗，又累又餓。兩個(gè)人都比較壯，胃口也比較好，點(diǎn)了很多菜。

“我倆經(jīng)常一起吃飯，知道彼此胃口，都很能吃！只要不是點(diǎn)得太多，一般都能吃完。”小李笑著說(shuō)，如果遇到了實(shí)在吃不完的情況，他們會(huì)把食物分成幾個(gè)部分，通過(guò)劃拳來(lái)處理，“誰(shuí)輸了誰(shuí)吃一份。”

“光盤(pán)行動(dòng)就是號(hào)召大家不要浪費(fèi)糧食，我們一直都是這么做的，也從來(lái)不搞浪費(fèi)糧食的事情。”小李說(shuō)，他發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在好多飯店都開(kāi)始提醒客人不要浪費(fèi)。

一家三口 吃不完打包走

柳先生帶著老婆孩子去黑山谷玩了一趟，周日晚上10點(diǎn)多鐘才回到重慶，路上就感覺(jué)餓了，一家三口直接把車(chē)停到了大排檔門(mén)口，點(diǎn)了很多燒烤。

菜上來(lái)后，又累又餓的兩口子，喝了四瓶飲料，吃了一點(diǎn)燒烤就沒(méi)了胃口，菜還剩了不少。“不吃了，不吃了，想回去睡覺(jué)了，吃不完就打包吧！”柳先生招呼服務(wù)員結(jié)賬。

“家里有電烤盤(pán)，也可以用微波爐加熱，熱了也挺好吃的。”柳先生說(shuō)，他們?cè)谕饷娉燥垼２艘话愣紩?huì)打包。

近40年才流行的重慶火鍋，為什么能讓麻辣味飄遍中國(guó)？它在重慶人的味覺(jué)記憶占據(jù)怎樣的位置？

本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2019年第27期，原文標(biāo)題《重慶老火鍋，麻辣里的豐富層次》

重慶火鍋的真正大流行，不過(guò)三四十年時(shí)間，卻已在它的起源城市形成了頑固的飲食記憶。和人們印象相反，這里的火鍋并不散漫隨意，大開(kāi)大合的味覺(jué)體驗(yàn)之下，這座城市有自己嚴(yán)密的火鍋章法。

記者/王海燕 攝影/于楚眾

重慶“水八塊”火鍋起源于清末民初，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾餐飲

老油老鹵老味道

談?wù)撝貞c火鍋可能是最容易的，畢竟，誰(shuí)沒(méi)有吃過(guò)幾頓牌子里帶有重慶二字的火鍋呢。但作為一個(gè)重慶人，我發(fā)現(xiàn)談?wù)撝貞c火鍋又是難的，“重慶火鍋跟成都火鍋有何區(qū)別？” “重慶人的火鍋記憶到底從何而來(lái)？”，當(dāng)我真的想探究這樣的問(wèn)題時(shí)，并沒(méi)有顯而易見(jiàn)的答案供我參考。

中國(guó)各類(lèi)涮鍋的形式雖多，一個(gè)較為廣泛的共識(shí)是，重慶火鍋起源于上世紀(jì)初的水牛毛肚火鍋。川籍作家李劼人曾在《漫談中國(guó)人之衣食住行》中寫(xiě)，清末川江航運(yùn)繁榮，長(zhǎng)江北岸的解放碑一帶，有街頭小販，一頭擔(dān)著水牛內(nèi)臟，一頭擔(dān)著煤爐，沿街現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)，這一形式逐漸發(fā)展，開(kāi)始落地生根，有了店鋪。根據(jù)文獻(xiàn)，火鍋店曾在抗戰(zhàn)時(shí)期風(fēng)行一時(shí)，當(dāng)時(shí)的火鍋店里，有專(zhuān)人制作鹵汁，管理爐火，桌上鑲瓷，用銅鍋，配金邊瓷菜盤(pán)和茶壺、茶，與現(xiàn)在的火鍋已沒(méi)有太大區(qū)別。1942年，郭沫若五十大壽，還曾以火鍋宴請(qǐng)夏胡繩以及當(dāng)時(shí)戲劇界的名流。

但這并不能得出火鍋在當(dāng)時(shí)就火爆的結(jié)論，一群重慶本地的歷史愛(ài)好者曾在重慶工商聯(lián)的支持下，和同道一起，訪(fǎng)問(wèn)過(guò)100位解放前的工商業(yè)從業(yè)者，出版了口述史集。因?yàn)橄Ｍ麖?fù)原重慶舊城生活樣貌，在訪(fǎng)問(wèn)中，專(zhuān)門(mén)詢(xún)問(wèn)了受訪(fǎng)老人在解放前對(duì)火鍋是否有印象，結(jié)果除了兩位開(kāi)店的老人，只有少數(shù)老人對(duì)火鍋有印象。這可以佐證的是，重慶火鍋曾在民國(guó)期間短暫風(fēng)行，但遠(yuǎn)未達(dá)到如今的國(guó)民美食程度。而后，隨著50年代公私合營(yíng)后市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)凋敝，火鍋一度消失在重慶人的飲食記憶里，直到改革開(kāi)放后上世紀(jì)80年代起，火鍋才重新回到重慶的商業(yè)餐飲版圖上。

和火鍋發(fā)源一樣，二次復(fù)興的火鍋同樣是以朝天門(mén)為起點(diǎn)，擴(kuò)散開(kāi)去的。“70后”的資深火鍋食客沱沱出生成長(zhǎng)在解放碑周?chē)浀米约河讜r(shí)放學(xué)，繞路也要去解放碑附近的臨江門(mén)，聞聞洞子火鍋老灶牛油火鍋的香味，還覺(jué)得那是除了汽車(chē)尾氣外最香的東西。

沱沱跟我普及，過(guò)去的重慶火鍋并不收鍋底費(fèi)，而是在湯底使用之后“洗油”，就是濾除殘?jiān)邷貪L煮，蒸發(fā)水汽，剩下紅彤彤的老油，循環(huán)使用。早年物資匱乏，重慶人愛(ài)吃重油，火鍋又是平民的，用老油可以解決普通人吃火鍋的費(fèi)用問(wèn)題。沱沱也是堅(jiān)定的“老油派”，我問(wèn)他，他自己家里煮火鍋的老油可以用多久，他說(shuō)一輩子。這肯定是夸張說(shuō)法。倒是我路遇的一個(gè)出租司機(jī)，自述總在家里做火鍋，炒得一手好料，他說(shuō)他的家用火鍋老油一般使用期限是一年，倒不是因?yàn)閷?duì)油的品質(zhì)有懷疑，而是食材吸油，燙不了多少次，老油都被吸光了。

火鍋用老油本是物質(zhì)匱乏的無(wú)奈，卻因反復(fù)熬煮，意外獲得了厚重感，成為風(fēng)味來(lái)源。火鍋店老板譚廷剛90年代就進(jìn)入火鍋行業(yè)，曾在朝天門(mén)附近的擔(dān)擔(dān)火鍋攤上當(dāng)過(guò)學(xué)徒，他記得早年的火鍋，不獨(dú)用老油，還要留一勺頭天的湯底，加入新鍋，就像鹵菜的老鹵汁一樣。資深老食客還會(huì)帶著驕傲的語(yǔ)氣強(qiáng)調(diào)：老油不是地溝油。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，做得再好的一次性鍋底，也只徒有香氣，缺乏厚重感，就像香水缺乏層次，只有前調(diào)，沒(méi)有中調(diào)和后調(diào)。

炒料師傅往往是重慶火鍋店工資最高的員工

厚重牛油鍋

重慶火鍋是組合的藝術(shù)，通常來(lái)說(shuō)，決定一家店的火鍋好不好吃，有兩個(gè)要素：湯底和食材。湯底決定了一家火鍋是老火鍋還是新派火鍋，老火鍋是重慶本地市場(chǎng)的絕對(duì)主流，外地人耳熟能詳?shù)倪B鎖品牌則大都?xì)w新派。何為老火鍋？過(guò)去指的是使用老油的火鍋，老油的成分是牛油，現(xiàn)在不強(qiáng)調(diào)老油了，但牛油是絕不能變的。

重慶家常菜中使用的動(dòng)物油脂通常是豬油，細(xì)膩潤(rùn)滑，而牛油的脂肪顆粒大，吃起來(lái)粗糙，且具有特殊香味和膻味，在傳統(tǒng)川菜中餐中用得很少。但和豬油比起來(lái)，牛油的熔點(diǎn)高達(dá)40℃～46℃，極易凝固，因此附著性很強(qiáng)，容易黏在食材上，吃起來(lái)濃郁厚重，反而成了天然的麻辣火鍋湯料。在重慶，敢打出老火鍋招牌的，一鍋湯底，牛油含量通常在5～6斤，與鍋底中的高湯比例相當(dāng)。牛油的融合性高，這樣的湯底即使?jié)L開(kāi)的部分，油脂也不會(huì)全部蕩在水面，而是與水混在一起，清亮稠密，不用大麻大辣，味也是厚重的，再生猛的食材從中滾過(guò)，也壓得住，給人滿(mǎn)足感。過(guò)去的重慶老火鍋里，底料油脂只有牛油一種，但在改良的過(guò)程中，部分火鍋店會(huì)加入少量菜籽油和豬油，一是減緩鍋底凝固速度，二是讓湯底更順滑，但菜籽油和豬油最多不能超過(guò)20%，再多就寡淡了。當(dāng)然，這是重慶的標(biāo)準(zhǔn)，在外地，即使號(hào)稱(chēng)最正宗的重慶老火鍋店，一般來(lái)說(shuō)，一份鍋底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重慶人的話(huà)說(shuō)，叫飄油，取點(diǎn)牛油味而已。

對(duì)重慶老火鍋來(lái)說(shuō)，牛油選得好，等于鍋底成功了一半。過(guò)去，大多數(shù)火鍋店老板都是自己買(mǎi)牛膘回家煉油，但隨著重慶火鍋工業(yè)的發(fā)達(dá)，大多數(shù)老火鍋店都是購(gòu)買(mǎi)成品牛油。工業(yè)化生產(chǎn)的牛油，為了符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)選擇失去一部分香味，且隨著產(chǎn)品供不應(yīng)求，牛油中摻入的雜質(zhì)也多起來(lái)。所以這幾年，有少數(shù)火鍋店老板選擇買(mǎi)新鮮牛膘回家自己煉油，沙坪壩二火鍋的老板杜健是其中之一，他告訴我，要煉出更純正潤(rùn)口的牛油，應(yīng)該選擇牛后腿接近臀部的肥膘。牛油煉制極考功夫，煉得太老，會(huì)失去獨(dú)特的牛油香味，煉得太生，膻味又太濃，還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。目前杜健家掌握這一技法的，是他媽媽。

一個(gè)老重慶人，走到火鍋店門(mén)口，就聞得出一家火鍋的成色，而習(xí)慣吃牛油鍋底的人，再吃其他鍋底，總會(huì)感到輕飄飄、空落落。也正因?yàn)榕Ｓ吞皩?shí)”了，毗鄰的成都人也很難接受，因此成都火鍋鍋底普遍用清油，即菜籽油，再加各種香料制作而成，看起來(lái)也是紅艷艷一鍋，但味道截然不同，吃起來(lái)滿(mǎn)嘴植物香。那種香氣很容易往衣服上沾，這是很多火鍋店里“火鍋味”的來(lái)源。

批發(fā)市場(chǎng)里，一名商販正在處理鴨腸，這是重慶火鍋行業(yè)銷(xiāo)量最大的食材之一

油碟與底湯的較量

回到重慶之前，就有人告訴我，蘸料也是觀察一家重慶老火鍋是否正宗的標(biāo)準(zhǔn)之一。在“二火鍋”的店里排隊(duì)時(shí)，我和一位本地人聊天，談到這個(gè)話(huà)題，用了“味碟”一詞。結(jié)果反復(fù)說(shuō)了三遍，對(duì)方還是一頭霧水，直到我寫(xiě)出來(lái)，他才恍然大悟，“你說(shuō)油碟啊！”后來(lái)我才知道，對(duì)重慶人來(lái)說(shuō)，蘸料并沒(méi)有調(diào)味的功能，所以他們沒(méi)有“味碟”的概念。

重慶老火鍋的標(biāo)準(zhǔn)蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家會(huì)打好端上桌，還有的店直接擱一只大桶，放在店門(mén)口，配水龍頭，讓顧客自己接，有些外地人反應(yīng)不過(guò)來(lái)，還以為是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降溫、爽滑、增香的作用。有的人為了降低辣度，會(huì)在油碟中加點(diǎn)醋，這是可以寬容的，但蠔油不行，蠔油起于成都，對(duì)重慶人來(lái)說(shuō)太鮮了，回甜味重，很容易敗掉火鍋底湯的味道。一個(gè)說(shuō)法是，更早的重慶火鍋湯底可以直接用來(lái)泡飯吃，現(xiàn)在沒(méi)人這么干了，但不用油碟，直接打幾勺湯擱在碗里當(dāng)蘸料的，依然大有人在，在這些人看來(lái)，需要蘸料調(diào)味的火鍋絕對(duì)是失敗的。

重慶人對(duì)麻辣口味的把握非常細(xì)微，甚至為了保留辣椒和花椒本身的香味，堅(jiān)定地拒絕了任何香料。這當(dāng)然是經(jīng)過(guò)了反復(fù)試探和選擇而淘煉出來(lái)的，重慶市飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張正雄記得，改革開(kāi)放初期，重慶火鍋的底料種用的是豆瓣，豆瓣含淀粉質(zhì)，依附性強(qiáng)，食材容易入味，還有獨(dú)特的豆瓣風(fēng)味，再加湯中含冰糖醪糟，所以當(dāng)時(shí)的火鍋很醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。但隨后，為了追求更極端的味覺(jué)體驗(yàn)，重慶人拋棄了豆瓣，將主料變成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是將鮮辣椒去蒂，淘洗干凈，加入調(diào)味品如仔姜、蒜瓣舂碎成團(tuán)，形似糍粑，其特點(diǎn)是清亮，燥辣，在張正雄看來(lái)，這是一種錯(cuò)誤的食材表現(xiàn)形式。所以，隨后豆瓣又回到了火鍋底料中，如今，重慶老火鍋的底料，多會(huì)同時(shí)采用豆瓣和糍粑海椒，最終形成了兼顧大麻大辣與濃厚鮮香的基礎(chǔ)味型。

麻辣味道本身的強(qiáng)勢(shì)和侵略性很容易讓人產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)，以為它們是粗暴單調(diào)的，并進(jìn)而認(rèn)為，可以輕易進(jìn)入火鍋行業(yè)。這種錯(cuò)覺(jué)對(duì)重慶以外的地區(qū)或許有效，在對(duì)味型本身要求不高的情況下，火鍋的確是最容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲行業(yè)。小天鵝就是重慶最早進(jìn)行全國(guó)加盟連鎖，并實(shí)現(xiàn)火鍋底料生產(chǎn)自動(dòng)化的品牌，但其總經(jīng)理劉清告訴我，自動(dòng)化工廠和手工炒制的底料一定有差別，因?yàn)橐粋€(gè)好的炒料師傅會(huì)根據(jù)環(huán)境的溫度和濕度調(diào)整炒制時(shí)間、火候、力度等，炒料設(shè)備還做不到如此智能。

重慶食客們?cè)诜揽斩锤脑斓幕疱伒昀锍曰疱?/p>

百家百味火鍋江湖

為了調(diào)出一鍋獨(dú)特的湯底，一個(gè)好的火鍋老板需要對(duì)花椒海椒的特性了若指掌，二火鍋的老板杜健舌頭靈，以前沒(méi)事就跑去市場(chǎng)里嘗花椒，嘗辣椒。他告訴我，花椒相對(duì)簡(jiǎn)單，最重要的是看是否有雜質(zhì)，也就是黑籽去得是否干凈，去得不干凈的話(huà)，煮出來(lái)的湯容易發(fā)苦。相比之下，辣椒的作用和類(lèi)型就極其豐富了，一鍋?zhàn)钇接沟闹貞c老火鍋湯底，起碼都需要三大類(lèi)型的辣椒，一種主辣，一種提香，一種增色。而每一種不同類(lèi)型的辣椒中，品種和品質(zhì)又差異極大，組合全靠炒料師傅自己搭配，這就是為什么有的火鍋看起來(lái)滿(mǎn)鍋飄辣椒，其實(shí)一點(diǎn)也不辣，而有的火鍋可以做到嘴里辣，腸胃卻熨帖，不會(huì)鬧肚子。

在重慶市江津區(qū)的雙福國(guó)際農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，批發(fā)辣椒的肖聰告訴我，他店里批發(fā)的辣椒有將近20種，每年辣椒的出產(chǎn)量、品質(zhì)和價(jià)格都不一樣，需要炒料師傅自己把關(guān)。肖聰見(jiàn)過(guò)的火鍋店客戶(hù)一茬又一茬，有些老板一開(kāi)始興沖沖的，買(mǎi)配料，研究味型，但很快就敗下陣來(lái)，倒向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的底料，再隨便配點(diǎn)不同特性的辣椒，潦潦草草端上桌，這種火鍋店往往都開(kāi)不了多久。

那些能火起來(lái)的老火鍋店，口味一定是個(gè)性化的，比如杜健的二火鍋，屬于極麻極辣，年輕人很喜歡。我第一次去他家吃火鍋時(shí)，剛開(kāi)始還只覺(jué)菜品軟滑很入味，但吃了10分鐘后，一口鴨血?jiǎng)偤M(jìn)嘴里，突刺刺的辣就在口腔里爆炸開(kāi)，痛得我?guī)缀踵駠骶桶涯强邙喲塘诉M(jìn)去，隨即，汗水突如其來(lái)就從腦門(mén)上開(kāi)始，雨滴般淋漓地掉下來(lái)，再也沒(méi)有止歇過(guò)。但仔細(xì)體會(huì)，腸胃里又沒(méi)有過(guò)于熱辣的感覺(jué)，吃完的感覺(jué)是暢快。

杜健其實(shí)不到30歲，小時(shí)候家里是開(kāi)川菜館的，他覺(jué)得廚師做得不好，十幾歲就自己做菜給自己吃，后來(lái)也自己炒料煮火鍋，再后來(lái)干脆自己開(kāi)起火鍋店。店就在自己家這兒，沙坪壩已經(jīng)倒閉的國(guó)營(yíng)棉紡廠家屬區(qū)。一開(kāi)始只是支起幾張桌子，有了回頭客，才慢慢往兩邊擴(kuò)張，把周?chē)锱飵准揖用穹孔庀聛?lái)，做到如今33張桌子的規(guī)模，每天在店門(mén)外架起大鍋，現(xiàn)炒現(xiàn)制底料和食材。和很多的重慶火鍋店一樣，他只做晚上這一頓，下午4點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，白天的時(shí)間留出來(lái)健身、打球。

與杜健面向年輕人的極致麻辣不同，譚廷剛的“冠二火鍋”是更傳統(tǒng)的味型。我去采訪(fǎng)他那天，一個(gè)客人進(jìn)店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就喊：“鴛鴦鍋，老味道加重一點(diǎn)！”聽(tīng)聲音，譚廷剛就知道是熟客，也高聲回喊：“老味道你吃不慣嘛。”那邊喊：“帶外地客人嘗一下。”說(shuō)完就隱沒(méi)在大堂里面，譚廷剛再回：“那更吃不慣了。”說(shuō)完也不等回音，自顧自喊服務(wù)員，“給他們上一個(gè)鴛鴦鍋，老味道減輕一點(diǎn)。”

客人和譚廷剛口里的老味道，指的是冠二火鍋店里獨(dú)特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一種固定味型，來(lái)源于辣椒段和花椒炒到臨變焦時(shí)會(huì)散發(fā)的一種味道，其代表菜品是宮保雞丁。譚廷剛以前學(xué)過(guò)川菜，他說(shuō)解放前朝天門(mén)一帶飯館里的毛血旺也是那種糊香。譚廷剛想做出這個(gè)味型，跟他的開(kāi)店經(jīng)歷有關(guān)，他十幾年前，他在成都開(kāi)過(guò)火鍋店，一開(kāi)始生意也極火爆，但因?yàn)闆](méi)有特色，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變多后，很快就做不下來(lái)了，只好關(guān)門(mén)。剛回到重慶東山再起的時(shí)候，他想做泡椒味，但發(fā)現(xiàn)已經(jīng)被另一家火鍋店做了，只好轉(zhuǎn)而瞄準(zhǔn)現(xiàn)在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥風(fēng)的重慶火鍋江湖里走出一條差異化路線(xiàn)。

實(shí)現(xiàn)糊香的秘訣是把辣椒炒到微微發(fā)焦，不焦就沒(méi)味，但太焦了又會(huì)發(fā)苦，所以發(fā)焦的程度還是要憑他的經(jīng)驗(yàn)定奪。這種味型譚廷剛也是從另一家火鍋店學(xué)來(lái)的，但做了一點(diǎn)改良，將南瓜子和葵花籽炒干，磨成粉，提出香味，加入鍋底，和辣椒的焦香混合，做出來(lái)就剛剛好。對(duì)這一味型，譚廷剛挺得意，“全重慶可能也只有我這一家”。

在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，冠二火鍋的評(píng)分并不算高，但他的客流穩(wěn)定。采訪(fǎng)的時(shí)候，他給我指，哪幾桌是熟人，哪幾桌已經(jīng)在他這兒吃了上十年。他正給我指的時(shí)候，一桌客人急忙忙跑過(guò)來(lái)說(shuō)：“鍋里回味太重了，甜嘶嘶的，怎么回事？”譚廷剛趕緊讓服務(wù)員去加料，他說(shuō)那是因?yàn)轼x鴦鍋加料時(shí)比例不一樣，服務(wù)員經(jīng)驗(yàn)不足，麻辣鍋那一邊醪糟和冰糖加多了，這種情況不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味壓下去。

一個(gè)說(shuō)法是，在重慶的火鍋市場(chǎng)上，所有火鍋的味道都能達(dá)到及格線(xiàn)，但及格線(xiàn)再往上，攀登就變得非常艱難了。除了不同的人口味不同，還有一些千奇百怪的狀況，比如前段時(shí)間，譚廷剛就發(fā)現(xiàn)自家家的鍋底會(huì)燒起白黃色的水沫來(lái)，而正常的水沫應(yīng)該是黃紅色的，水開(kāi)了就會(huì)消失。譚廷剛也不知道怎么回事，只好拉出七八口鍋，一樣一樣下材料，作對(duì)照實(shí)驗(yàn)找問(wèn)題，最后發(fā)現(xiàn)是新?lián)Q的雞精不合適。這種微小的差異對(duì)口味有影響，但很小，并不是每一個(gè)客人都能發(fā)現(xiàn)，如果老板自己還發(fā)現(xiàn)不了，那一鍋湯的生命也會(huì)慢慢枯萎掉。

重慶人選擇了火鍋，反過(guò)來(lái)，火鍋也在重新塑造重慶人的味覺(jué)體驗(yàn)。張正雄說(shuō)，渝派川菜過(guò)去以微辣為主，而火鍋卻屬于極辣的類(lèi)型。80年代末，他在北京工作過(guò)一段時(shí)間，跟別人交流時(shí)，提到的川菜代表是魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉這幾種。但十幾年前，他再去北京，跟人交流時(shí)，川菜的代表已經(jīng)變成了毛血旺、水煮魚(yú)、饞嘴蛙等地道江湖菜。同樣的麻辣濃厚，使得江湖菜和火鍋素有兄弟菜和姊妹菜之稱(chēng)，根據(jù)張正雄的觀察，正是火鍋的崛起，重塑了重慶人的味覺(jué)體驗(yàn)和記憶，也促進(jìn)了江湖菜的普及和發(fā)展。

毛肚禮贊

重慶人吃火鍋不說(shuō)吃，而說(shuō)燙，燙火鍋一定要燙鮮毛肚。火鍋味重，重慶人對(duì)食材新鮮和本味的要求相對(duì)并不高，毛肚是罕見(jiàn)的反例。毛肚就是牛胃，牛是反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃，分別是瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃，其中瓣胃就是毛肚的學(xué)名，呈葉片狀，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反芻過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)生的酸。

外地火鍋店里通常出售的千層肚并不是鮮毛肚，而是牛肚經(jīng)過(guò)高溫蒸壓后的加工產(chǎn)品，類(lèi)似的還有發(fā)毛肚，也是用堿水或帶有特定生物酶的液體浸泡，使其重新脹大的干毛肚。涮燙時(shí)，千層肚和發(fā)毛肚都不縮水，且久煮不老，口感也足夠細(xì)膩爽脆，在外地廣受歡迎，但大多數(shù)重慶老火鍋的菜單上，根本找不到這兩樣食材。

重慶人的選擇是鮮毛肚，與千層肚和發(fā)毛肚比起來(lái)，鮮毛肚有獨(dú)特的牛胃鮮香，吃起來(lái)又脆又化渣。在目前的市場(chǎng)毛肚品種中，一個(gè)普遍的共識(shí)是，水牛毛肚品質(zhì)好于黃牛毛肚，但水牛肉粗糙發(fā)酸，不好吃，不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源緊缺。

水牛毛肚和黃牛毛肚顏色和形狀都差不多，區(qū)別只有三點(diǎn)，一是水牛毛肚上凸刺頂端尖利，黃牛毛肚上凸刺頂點(diǎn)則呈圓形，但無(wú)論水牛還是黃牛，凸刺長(zhǎng)度都只有三四毫米長(zhǎng)，如果經(jīng)驗(yàn)不豐富，根本難以辨別；二是水牛毛肚的胃壁更厚，這也是水牛毛肚吃起來(lái)更加飽滿(mǎn)Q彈的原因，但毛肚肉質(zhì)薄厚跟牛本身的生長(zhǎng)周期有關(guān)，并不只關(guān)乎品種；三是新鮮的水牛毛肚提起來(lái)有種衣領(lǐng)般的挺括，黃牛毛肚則像毛巾一樣綿軟。這幾條區(qū)別說(shuō)起來(lái)頭頭是道，但真的應(yīng)用起來(lái)就難了。在重慶做了幾十年毛肚生意的郭建平告訴我，實(shí)際上，在鮮貨市場(chǎng)，很多火鍋店老板都分不清水牛毛肚和黃牛毛肚的區(qū)別。

就是分得清，能否拿到好的鮮毛肚仍然是未知數(shù)。鮮毛肚對(duì)時(shí)效的要求極高，毛肚工人需要在牛宰殺時(shí)，在最快的時(shí)間內(nèi)，把牛肚里把牛的腹腔中取出來(lái)，清理干凈，微微晾干，立刻用冰塊包裹封裝。牛的瓣胃實(shí)際極難處理，葉片狀的胃頁(yè)排列在球狀胃壁里面，就像一從密密麻麻的海藻，還凹凸不平，里面充滿(mǎn)了牛的半消化物。郭建平年輕時(shí)跟重慶市內(nèi)屠宰場(chǎng)合作，都是以年為單位，包下屠宰場(chǎng)所有的毛肚，他的生意能做大，就是因?yàn)樗幚砼６茄杆伲羁炜梢匀姆昼娋吞幚砗靡粋€(gè)瓣胃。如果不快的話(huà)，胃頁(yè)很容易就爛皮，肉刺那一層一搓就掉，只能用來(lái)做干毛肚或者千層肚。有時(shí)候，牛被宰殺后，屠場(chǎng)工人如果不及時(shí)開(kāi)腸破肚，毛肚的品質(zhì)也會(huì)急速下降，幾分鐘的差異，毛肚的批發(fā)價(jià)格就可以差上2～3倍。

這幾年，郭建平把生意交給了女兒女婿打理，他自己每天開(kāi)車(chē)到解放碑打麻將。他女兒告訴我，如今他們的毛肚最遠(yuǎn)來(lái)自新疆，工人是他們自己從重慶派過(guò)去的，就在當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)工作，取完毛肚，處理，立刻通過(guò)航運(yùn)發(fā)回重慶，最快的時(shí)候只需要4個(gè)小時(shí)。有時(shí)候，這些毛肚來(lái)到重慶鮮貨市場(chǎng)轉(zhuǎn)一圈后，又會(huì)回到出發(fā)城市，因?yàn)槠渌鞘泻茈y找到合適的工人，可以像重慶人一樣把鮮毛肚處理得如此完美。事實(shí)上，如今全國(guó)火鍋采用的鮮毛肚大都來(lái)自重慶。重慶本地的火鍋店要求更高，經(jīng)常會(huì)跟毛肚批發(fā)商交易后，直接到屠宰場(chǎng)取走整個(gè)胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撕，晚上客人多，才會(huì)提前一到兩個(gè)小時(shí)撕好，裝盤(pán)冷藏。這里說(shuō)的撕，指的是用手將毛肚從胃壁上撕下來(lái)。這也和以往不同，以往都是用刀切，連著胃壁一起裝盤(pán)，但胃壁和胃葉變脆的時(shí)間不同步，如今已被很多火鍋店拋棄了。

但對(duì)食客來(lái)說(shuō)，一盤(pán)好的毛肚上桌，冒險(xiǎn)才剛剛開(kāi)始。很多外地客人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)燙毛肚要“七上八下”的說(shuō)法，張正雄對(duì)這個(gè)說(shuō)法不以為然。他告訴我，不同的人燙毛肚不一樣，有的人是上下翻飛，有的人是左右晃蕩，還有的人覺(jué)得筷子夾在固定位置，影響毛肚均勻受熱，會(huì)用筷子頂著一片毛肚在鍋里轉(zhuǎn)，靈活如跳蓋頭舞。老食客燙毛肚從來(lái)不靠時(shí)間，而是靠眼力，看到鍋里的毛肚全部挺括起來(lái)，微微發(fā)卷，蕩起來(lái)有彈性時(shí)，就不能再煮了。但說(shuō)老實(shí)話(huà)，即使在重慶吃了8頓火鍋，聆聽(tīng)了不同人的燙毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了這門(mén)技能。

在重慶的火鍋食材里，唯一能和毛肚相提并論的，只有鴨腸鵝腸。張正雄告訴我，鴨腸作為食材，民國(guó)時(shí)期就出現(xiàn)在重慶的火鍋里面了，但當(dāng)時(shí)主要采用熟燙，店家先將鴨腸煮好，端上桌，食客吃的時(shí)候在鍋里涮一涮就行了。如今改為現(xiàn)燙，同樣是取鮮嫩爽脆的口感。

事實(shí)上，循著這一口感，重慶人將挖掘食材的本領(lǐng)發(fā)揮到極致，找到了眾多如黃喉、腰片、牛肝、豬牙根等堪稱(chēng)刁鉆的食材。黃喉是動(dòng)物的大動(dòng)脈血管，又稱(chēng)心管，民國(guó)時(shí)期就存在于重慶火鍋中，但多用牛黃喉，比豬黃喉厚，口感更好，但處理不好，也很容易變老，咬不動(dòng)。張正雄告訴我，正因?yàn)辄S喉難處理，過(guò)去看一個(gè)飯店里廚師的水平，就看他黃喉做得如何。腰片和牛肝是相對(duì)大眾的食材，但極考刀工，切得越薄，燙出來(lái)越脆，因?yàn)檠幚淼煤茫貞c還有一家連鎖火鍋店將“大刀腰片”放進(jìn)了店名。牙根是80年代以后才被加進(jìn)火鍋的，牙根需要煮得久，口味也略怪異，但能長(zhǎng)期躋身在各家老火鍋店的菜單上，仍然是因?yàn)樗唷?/p>

絕大多數(shù)爽脆的食物都是不入味的，意思是底湯的味道只能附著在食材表面，這就需要干碟上場(chǎng)了。干碟其實(shí)就是一碟干辣椒面，配花椒面和鹽、雞精味精等。其中干辣椒一定是粗顆粒的，吃在嘴里不光有辣味，還有脆感。干碟可以用來(lái)配幾乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因?yàn)楦傻鷷?huì)掩蓋到毛肚本身的香氣。

重慶人愛(ài)吃九宮格，格格燙菜不同，自有章法

九宮格：秩序與自由

一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的重慶老火鍋應(yīng)該有格子，九宮格。九宮格最早起源于拼桌，李劼人曾詳細(xì)記錄過(guò)民國(guó)時(shí)期的火鍋分格：“最初是一般挑擔(dān)零賣(mài)販子將水牛內(nèi)臟買(mǎi)得……于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁，于是河邊的、橋頭的，一般賣(mài)勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍作擔(dān)子，受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢(qián)，既經(jīng)濟(jì)，而又能增加熱量。”

在口述史《工商渝中》一書(shū)中也有同樣的記錄，書(shū)中一位名叫彭祥貞的老人回憶，民國(guó)時(shí)她和母親一起，在居住的窩棚外支起一張桌子賣(mài)火鍋，走平民路線(xiàn)。“一般早上到朝天門(mén)守菜船，菜船會(huì)把一些不好的菜扔在河邊，我們撿起來(lái)，將就在江邊洗干凈就背回來(lái)。切好的菜分成份，就在一個(gè)鍋頭煮，各夾各的菜吃，也沒(méi)得油碟，米飯隨便舀。”直到80年代火鍋第二次復(fù)興，不少重慶人依然有拼桌吃火鍋的經(jīng)驗(yàn)。

在拼桌的基礎(chǔ)上，早期的火鍋有食材之忌，葉綠素重和淀粉質(zhì)高的食材都不可入鍋，因?yàn)槿~綠素會(huì)讓湯水發(fā)黑，淀粉則容易沉淀粘鍋，粘鍋就糊，糊就發(fā)苦，都是壞湯壞水的食材。隨著底湯的一次性運(yùn)用，食材之忌早就打破了，重慶火鍋對(duì)食材的包容性凸顯出來(lái)，因?qū)嵱枚幕疱伕褡硬坏珱](méi)有退場(chǎng)，反而發(fā)展出獨(dú)特的美食生命力，這來(lái)源于不同格子的底湯受熱面積不同，溫度不同，可燙煮的食物也不同。

在洪崖洞一樓的火鍋文化展廳里，貼著一張九宮格火候圖，從中可看到，火候最旺的中心格是溫度最高的、那些口感爽脆的涮燙食材大多在這一格完成華麗蛻變；四角格溫度次之，一般用來(lái)煮十來(lái)分鐘才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥腸、珺肝、土豆等；十字格鍋底受熱面積最小，幾乎全程不會(huì)沸騰，適合用來(lái)酣燙食物，如腦花、豆花、血旺都可以丟進(jìn)這些格子里，文火燜著，快離席時(shí)撈出，大快朵頤。

我最開(kāi)始對(duì)重慶火鍋食材的理解僅來(lái)自涮燙，但譚廷剛告訴我，真正吃老火鍋的人，除了涮燙，還特別注重“煨”這一過(guò)程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底湯汁味。因此重慶人本地人吃老火鍋，從來(lái)不點(diǎn)來(lái)歷不明的肥牛肥羊卷。相反，他們熱愛(ài)的是老肉片和麻辣牛肉。譚廷剛跟我解釋?zhuān)先馄步忻济猓瑏?lái)自豬的上肩胛，是豬在運(yùn)動(dòng)時(shí)常會(huì)用到的肌肉，重約五六斤，長(zhǎng)約20厘米，橫切，中間有數(shù)條白色脂肪交錯(cuò)，看來(lái)形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米最佳，放在四角格里，會(huì)越燜越嫩，鮮美可口。和老肉片強(qiáng)調(diào)特定部位不同，麻辣牛肉的重點(diǎn)是“麻辣”，切成塊狀的牛肉會(huì)事先腌好，密密匝匝裹一層辣椒面，再丟進(jìn)鍋里燉。做得好的麻辣牛肉，起鍋時(shí)事先碼好的調(diào)味品不會(huì)掉，而是火鍋湯汁一起雙重刺激味蕾。

在重慶，沒(méi)有任何一家火鍋店敢稱(chēng)自己的食材十全十美，但每一家總有自己的特色食材。譚廷剛比較得意的食材有兩樣，一是虎皮雞爪，二是純鴨血。虎皮雞爪的做法是，先煮，再炸，最后冷水泡，然后端上桌就可以丟進(jìn)鍋里煮了，靈感顯然來(lái)自粵菜的豉汁雞爪。純鴨血也是一道重慶火鍋的特色食材，外地的火鍋往往用鮮鴨血，所謂鮮鴨血其實(shí)是用鴨血勾兌出來(lái)的，煮出來(lái)有果凍感，嫩滑。純鴨血?jiǎng)t是100%的鴨血先用水煮，然后撈起切塊備用，這樣的鴨血布滿(mǎn)氣孔，在鍋里煮不化，口感綿軟，飽含湯汁，和鮮鴨血的風(fēng)味完全不同。

杜健在菜單上標(biāo)出的推薦菜則是耙牛肉，耙的意思接近軟，一種接近入口即化的軟。這道食材是他從紅燒牛肉面上得到的靈感，但他進(jìn)行了改良，紅燒出的牛肉塊更大，接近半個(gè)拳頭，也更軟，燒好后端上桌，再在鍋里十字格中燜煮十來(lái)分鐘，撈起來(lái)過(guò)一遍油碟，再送進(jìn)嘴里，堪稱(chēng)濃墨重彩。