湖南日報·新湖南客戶端9月19日訊（記者 鄧正可）湘菜，湖南名片中明艷傲嬌的一張。辣椒，是湘菜標志性的視覺、味覺符號，湘人火辣的性格底色。今晚7時35分，由湖南衛(wèi)視、湖南時代華影文化傳媒有限公司聯(lián)合出品的美食人文紀錄片《傲椒的湘菜》第二季將在湖南衛(wèi)視、芒果TV雙平臺首播，每周連播四集?？礋崂庇旅?、敢為人先的湖南人，如何用一雙妙手，演化神奇。

《傲椒的湘菜》第二季共12集，以文化為線索，以美食為表現(xiàn)，聚焦因時而食、因地而烹的湖湘飲食傳統(tǒng)，以及城間鄉(xiāng)野的大廚智慧和湖湘千載的飲食習(xí)俗，每一集都解鎖了湖湘味道的一個基因。

有智慧：因時而食，因地而烹

湖南擁有多樣化的地理環(huán)境，山川、平原、江河、湖泊等不僅構(gòu)成了一幅幅如詩畫卷，更使得湖南人得以在煎、炒、烹、炸中探尋湘味的各種形態(tài)。一地的飲食，即是一地的人文講究?！栋两返南娌恕返诙居涗浟烁覟槿讼鹊牡暮先烁F盡造化，因地制宜，將有限食材烹出無盡珍饈的湖湘智慧。

第一集《夏日湘風(fēng)》中，湖南中部小城的桃江人，用初夏的一壇酸辣藠頭撩撥起食欲。簡單的田園開胃小菜，是桃江人給悠長夏日的見面禮。

而在崀山，入夏的第一頓飯，則有一個莊重的儀式，制作一種真正意義上的黑色料理，烏飯。采集山間十八種植物嫩葉，將其搗碎濾出汁水，白糯米浸泡其中后蒸熟，豐富的色素物質(zhì)被高溫催化，將糯米染成烏色。熏制的臘肉油脂滲透進散發(fā)著草本清香的糯米飯里，這是整個湖南只有崀山一帶才保留下來的夏日食俗——吃烏飯。

在洞庭湖流域，“小暑鱔魚賽人參”，六月的鱔魚則是另一番鮮掉舌尖的滋味。熱油爆香姜蒜，放入鱔魚片煸炒，待到起泡后加入剁辣椒，一次性注水燜煮。紫蘇最后收尾，怡人芳香中煨出一鍋柔滑濃鮮的應(yīng)季佳肴。

在湖南漫長的三伏天，因為“伏日吃羊”以熱制熱，意外有了一種“反其道而行之”的大智慧。國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品瀏陽黑山羊，黑山羊中的極品。瀏陽人會用肉質(zhì)勁道的前腿加佐料燜制，以紅薯粉皮打底烹出夏日食俗的重頭菜。羊皮香脆勁道，粉皮晶瑩綿糯，即便夏日食欲低迷，胃口也會被激活，大汗淋漓中忘卻身體的燥熱。

這是湖南人的夏天故事，而有一類食物，既沒有那么新鮮，又不是絕對的腐壞，《鮮腐之間》會告訴你湖南特色發(fā)酵食物的模樣。

辣蓼草催化制成酒曲，舒適的厭氧發(fā)酵環(huán)境，酒曲將糯米轉(zhuǎn)化成清冽甘甜的甜酒。可追溯兩千多年歷史的瀏陽，依舊保留手制豆豉傳統(tǒng)。米曲霉在黑豆上緩慢生長，發(fā)酵轉(zhuǎn)化出的鮮味，一粒小小黑豆的腐敗與重生，造就瀏陽豆豉的獨特醬香。

做了半個世紀醬油的老師傅守著湘潭醬園里八千多口醬缸。這的醬油風(fēng)靡整個湖南。無論高端食肆，或?qū)こＯ锬?，外表普通的發(fā)酵食物，都構(gòu)成湘菜中的一抹濃郁的底色。

有傲骨：看湘廚妙手烹奇味

敢為人先，是一種充滿了熱辣勇猛精神的智慧，更被湘廚賦予韻味無窮的湘菜中。

他們是創(chuàng)新的。《主廚藝術(shù)》里，湘菜大師父子以同一道名菜“麻仁香酥鴨”承載味蕾記憶；癡迷食雕的廚師二人互為知音，將尋常食材完成一次盛裝的使命；從小喝湘江水長大的湘廚忘不了漁村生活，于是任性地在湘江邊憑空造夢而出建了一座漁村……

他們是倔強的?！度碎g煙火》里的寧鄉(xiāng)農(nóng)民袁定明以樂觀和智慧突出了重圍自救，邊城龍山的草根創(chuàng)業(yè)者王定發(fā)，絕處逢生永不妥協(xié)，將曾經(jīng)的“臭水塘”變成如今有名的鐵板燒一條街。

他們是驕傲的。不是自命不凡，而是一種將不可能變成可能的“霸蠻”精神。如此清晰鮮活的縮影，也正是一個個人物的故事，才得以構(gòu)成如此生動的湘味人間。

這就是《傲椒的湘菜》，用一幅幅美如畫卷的美食美景，一飲一啄間詮釋了獨屬于湖湘的人生滋味。

（一審：鄧正可 二審：陳惠芳 三審：楊又華）