殺青是哪項古代工藝中的一道工序文章列表:

• 1、巴爾扎克聽說過天工開物？曾對中國造紙技術非常關注和感興趣
• 2、普洱茶初制工藝——殺青
• 3、零的突破！中國茶申遺成功，江西三大制茶技藝入列
• 4、同樣是高溫殺青，為何普洱生茶與綠茶區別如此之大？
• 5、生普和熟普的區別都在這里了，建議收藏

巴爾扎克聽說過天工開物？曾對中國造紙技術非常關注和感興趣

文｜李崇寒

巴爾扎克，攝于1842 年

巴爾扎克出生時，“中國熱”未徹底冷卻，父親的藏書和家中的裝飾讓他置身東方國度的氛圍中，他收藏中國古董和工藝品的癖好貫穿一生，就在他去世前幾個月，還忙著布置自己和韓斯卡夫人的婚房，使樓梯上任何空的地方都填上孔雀石的盆子和中國瓷瓶。涉獵書籍有限，巴爾扎克對中國了解談不上全面，但他能像個行家一樣把中國人制作茶葉的工序、與茶葉貿易相關人群羅列出來，也能借大衛·賽夏（巴爾扎克作品《幻滅》里的青年發明家）之口贊揚中國造紙，但在探討中國造紙原料上不夠專業。

早年棄文從商、開辦印刷廠的經歷使巴爾扎克對紙十分熟悉，這位充滿幻想的實干家能瞬間被一樁新的計劃所迷住。他一看到達蓋爾銀版攝影術（1839年被公開）的最初成果，立刻意識到這項發明的前途無量，為自己不能利用它而懊惱不已，在公眾對這項技術還“很迷惑”的階段，巴爾扎克1842年即拍下了“逼真”“細致”的中年男人影像。對成功的渴望在年輕的巴爾扎克身上更為突出。他總是設想美好的未來，卻忽略了應付出的努力，當26歲的他發覺自己不可能在文學上出人頭地、靠賣文營生的時候，在朋友建議下經商，“從事一種務實的職業，附帶寫點文學作品。首先得保證有兩道實實在在的正菜，然后再考慮飯后果點。”結果被正菜帶上了破產之路。

他先從出版商做起，當了出版商就想辦個印刷廠，為了辦好印刷廠，又決定自己熔鑄鉛字，巴爾扎克既不懂核算成本，又不會節約開支，看似不錯的構想到頭都是胡來，3年時間里，他嘗盡破產、倒閉、清理、負債的滋味，欠了母親5萬法郎。

《皇帝的旅行》，18 世紀，法國博韋皇家織造廠制作，描繪路易十四裝扮成中國皇帝、乘坐轎子的情形

印刷廠1828年倒閉，巴爾扎克的幻想仍在繼續，其時歐洲普遍以破布和麻造紙，隨著紙張需求量不斷增大，造紙原料供不應求，價格上漲反過來增加了紙的生產成本。面對原料危機，各國技術家探索造紙原料多樣化或以其他廉價原料替代破布。巴爾扎克多次計劃生產一種質量又好、成本又低的紙，對中國紙表現出濃厚的興趣和關注。用大衛·賽夏的話來說，“由于原料關系，中國紙一開始就勝過我們的紙。中國紙又薄又細潔，比我們的好多了，而且這些可貴的特點并不減少紙的韌性；不管怎么薄，還是不透明的。”可是，中國造紙用的原料為何？在大衛·賽夏巴黎的辦公室里，人們展開了激烈的爭論，有人認為是楮，有人認為是絲，“據格魯賢神甫的意見，中國紙的原料既不是楮，也不是絲，而是用搗碎的竹子纖維做的紙漿。”大衛·賽夏說格魯賢藏著一部講述造紙技術的中國書，附有不少圖解，說明全部制造過程；“他指給我們看紙坊里堆的大批竹竿，畫得很精。”深受啟發的大衛·賽夏開始研制新型造紙原料??

這不是巴爾扎克第一次提及格魯賢的大名，雖沒介紹書名，聯系他在《幻滅》中的描寫，學者們推測格魯賢藏書為明人宋應星著《天工開物》，書中《殺青》一章介紹的就是古代造紙的技術，還特別講述了用竹造紙的工藝，所附6幅插圖還原了工藝流程。要說格魯賢的回答對嗎？不全對，中國古代造紙原料不僅有竹、也有楮和絲、稻麥稈等，巴爾扎克可能聽了個大概便將故事代入小說中，沒再深究。

普洱茶初制工藝——殺青

殺青是關鍵工序之一，葉表溫度和殺青時間都要嚴格控制，若溫度不夠或殺青時間過長，會導致茶葉內質物質中的酶不能被鈍化。大多采用鍋式殺青，因大葉種茶含水量高，殺青時必須悶抖結合，使鮮葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。

當儲青葉按要求攤晾一定時間后，便要開始殺青，這也是普洱茶加工最重要的一個環節。其總原則就是看茶殺青，和廚師看菜做菜的道理是一樣的。

采摘的鮮葉根據大中小葉種、粗枝大葉/細嫩莖葉、鮮葉含水率等不同，殺青的鍋溫和手法要有針對性，但掌握原理是關鍵。過程中通過看葉底、聞氣味、聽聲音、控鍋溫、控葉溫、觸手感，準確判斷殺青葉的變化狀態。

零的突破！中國茶申遺成功，江西三大制茶技藝入列

日前

我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”

列入聯合國教科文組織

人類非物質文化遺產代表作名錄

其中

江西省贛南客家擂茶制作技藝、

婺源綠茶制作技藝、

寧紅茶制作技藝

三個項目入列

此次三大制茶技藝入列

江西省實現了在聯合國教科文組織

非物質文化遺產名錄上零的突破

中國傳統制茶技藝及其相關習俗

本次入選的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”共涉及15個省(區、市)的44個國家級非遺代表性項目。至此，我國共有43個項目列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。

“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。

“江西茶歷史悠久，可追溯到東漢時期，素有“唐載茶經、宋稱絕品、明清入貢、中外馳名”之美譽。在鄉村振興的背景下，申遺成功對江西茶產業發展起到了促進作用。一方面通過文化背書，進一步提升了江西茶品牌影響力和市場認可度。讓“江西茶，香天下”的品牌烙印更加深入人心。另一方面，進一步推動了我省“三茶”融合，為茶產業轉型升級創造了有利條件。”江西省農業農村廳種植業處四級調研員李樸說。

2022年江西省茶園面積185萬畝、

干毛茶總產量7.77萬噸

江西茶葉面積、總產

分別居全國第10、12位

（2020年統計局數據）

此次江西入列的三個項目

都有著哪些過人的魅力呢?

一起來了解一下吧

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贛南客家擂茶

（圖為擂杵在擂缽內擂茶泥）

贛南客家擂茶制作時，需將配置好的材料，按比例放置擂缽內，用擂杵逆時針舂搗、旋轉磨成茶泥。喝擂茶時，將擂好的茶泥用滾燙的開水沖泡，再倒入少許高山茶油，經攪拌后就可食用了。客家擂茶既有茶葉的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味。

婺源綠茶

（圖為工人揉捻綠茶）

婺源綠茶則采取了高溫殺青、小桶揉捻、低溫長烚的獨特工藝，使綠茶既有碧綠的色澤，緊細圓直的外形，又有 香濃、味醇、湯清、耐泡的內質 。

寧紅茶

（圖為寧紅茶）

寧紅茶的制作工藝主要是萎凋、揉捻、發酵、干燥幾個步驟。寧紅茶屬于中國六大茶類之一的紅茶，屬于發酵茶，因為它有比一般的茶多一道發酵的工序。

值得一提的是

2021年江西茶葉出口量1.41萬噸

排全國第6位

其中婺源縣獲評中國茶葉出口第一縣

有機綠茶出口占歐盟市場半壁江山

來源：今視頻綜合

責編：徐婷

編輯：張麗

同樣是高溫殺青，為何普洱生茶與綠茶區別如此之大？

很多人一直致力于把生普歸類為綠茶，這一點胡秀秀是不敢茍同的。

很多人拿工藝來說事，但工藝恰恰又是導致生普與綠茶不同的最關鍵因素。

那生普與綠茶到底有哪些重要的區別呢？我分別從下面四個方便進行闡述。

一、生普只是殺青高溫，綠茶是一路高溫。

了解制作工藝的茶友，都知道綠茶與普洱茶的工藝都包括:

殺青——揉捻——干燥

但區別的是:

綠茶制作中的烘青與炒青溫度可達100度以上，可以一直延續到干燥。期主要目的是做到“高溫提香”。

普洱茶則只用到殺青時的相對高溫，

殺青的目的是讓酶失活，理想的殺青是盡可能短時間，盡可能高的溫度，在不炒糊的前提下殺熟殺透。

此外，普洱茶的干燥只能用溫度相對低的曬青方式。

原理我們在第三點再進行展開。

二、生普是品種香，綠茶是工藝香。

先來說綠茶，優秀的綠茶給人的感覺是喝第一口就是高香，表現柔和。這與它的“高溫提香”脫不了關系，通過一路高溫釋放出芳香性物質。這就是工藝香。

比如:炒青綠茶中的豆香，烘青的烘烤香，紅茶的花果香。

但是普洱茶就不同了，相對于綠茶，普洱茶(新茶)的香氣就不會那么明顯，入口也不會那么柔和，它的香氣會與它的品種以及樹齡，海拔，氣候等因素有一定的關系，并隨著這些因素的改變而不同。

三、生普可長期保存，綠茶有保質期。

綠茶不考慮“越陳越香”，因此它要求在制作的時候，盡可能的通過技術手段去實現綠茶在喝茶人心中應有的優點。

而普洱茶最關鍵的特點就是“越陳越香”，而要實現這個特點，在加工制作的時候就要盡可能的去保留能實現越陳越香特質的物質——糖苷類物質。

綠茶經過數小時高溫的作用下，糖苷類物質會迅速下降，便失去了越陳越香的潛力。

胡秀秀再總結一下:

要想具有越陳越香的特質，必須讓糖苷類物質盡可能的保留，通常的做法是:

①迅速殺熟殺透，讓酶失活。

②適溫干燥，避免高溫干燥，最好就是曬青。

四、生普原料在云南，綠茶原料在全世界。

眾所周知，普洱茶的原料僅可選自云南地理標志范圍內的大葉種茶，并不是所有云南內的茶都可以制作成普洱茶。

所以，普洱茶對原料的選取是比較嚴格的，這也從另外一個角度說明了普洱茶對原料品質的高要求。

這種要求的底層是茶葉內含物質的豐富含量，并以此來達到普洱茶越陳越香的特點。

而綠茶對產地的要求并不是太過嚴格，當然如果要尋求獨特的綠茶口感特點，還是需要選自固定的產地并施于獨特的工藝，如：西湖龍井。

我是胡秀秀，普洱茶終身學習者，歡迎大家與我一起探討普洱茶相關問題，希望助你建立正確的普洱茶認知，在購茶、品茶、藏茶的道路上少走彎路。了解更多：胡秀秀普洱茶

生普和熟普的區別都在這里了，建議收藏

普洱茶，對于許多好茶之人而言一直都是個糾結的存在。好之者喜歡這份新茶好喝老茶更醇厚的曼妙，惡之者討厭她的粗枝大葉與濃釅滋味。

普洱茶不論是生茶、熟茶，都有減肥功效，功效方面兩種茶都有許多保健功效。

相信不少人都知道普洱有生茶和熟茶之分，但是一般有都分不清兩者有什么區別，真是叫人操心，小編今天來說說普洱生茶和熟茶的區別。

生茶和熟茶外觀不同：

普洱生茶有散茶和緊壓茶，茶葉以青綠或者墨綠色為主，隨著時間年份的增加，開始轉變為黃褐色、黃紅色。干聞一般帶毫香或清香，上了年份后逐漸呈現栗香、陳香。

普洱熟茶有散茶和緊壓茶，市面上流通以壓制成茶餅居多，顏色為紅褐色或者深黑色，干聞通常有類似霉味的味道，有的是帶棗香、樟香之類的陳香味。

生茶和熟茶制作工藝不同：

普洱茶加工工藝：生普：殺青——揉捻——曬干

熟普：殺青——揉捻——曬干——渥堆——干燥

普洱生茶：

生茶是新鮮的茶葉采摘后，經殺青、揉捻、毛茶干燥后以自然 的方式陳放，未經過渥堆發酵處理的茶。生茶多以曬青毛茶為原料，毛茶，也稱毛條，是指茶樹鮮葉初步加工后的初制品，一種茶葉的品質特征往往在毛茶的制作中便可基本成形。

普洱生茶毛茶的制作大約分為以下幾個步驟：攤涼。將鮮葉散置，使其散失一部分水分。在走水過程中形成部分芳香物質，殺青。普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶，因大葉種含水量高，多采用鍋炒殺青、悶抖結合的方式，使茶葉均勻失水，利于后期的揉捻成條。揉捻。揉捻的作用是破壞葉片表層結構，使部份葉細胞破裂，保證在沖泡時能充分浸出茶汁。同時，它也是一道重要的塑型工序。通過揉捻形成茶葉緊結彎曲的外形，并對內質也有所影響。揉捻完成后通過解塊過程，把連接成坨狀、片狀的茶葉分散開，稍作放置。曬干。將揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質，茶葉的顏色會在此步驟中發生重大變化，變成我們所熟悉的灰黑色。

普洱熟茶：

普洱茶有其獨特的加工工序 ，一般都要經過殺青、揉捻、干燥、堆捂等幾道工序。 熟茶葉底熟茶葉底鮮采的茶葉，經殺青、揉捻、干燥之后 , 成為普洱毛青。這時的毛青 ，韻味濃峻、銳烈而欠章理。經過渥堆轉熟的 , 就成為 " 熟茶 "， 熟茶再經過一段相當長時間貯放，待其味質穩凈，便可貨賣。貯放時間一般需要 2-3 年，干倉陳放5-8年的熟茶已被譽為上品。

生茶是沒有經過人工發酵的，熟茶則有經過一道渥堆的工序。

熟茶這道工序是70年代才發明的。

生茶和熟茶的香氣類型不同

生茶和熟茶的香氣類型不同，都有著隨著儲藏時間的變化而變化的特點。

普洱生茶多為毫香、荷香、清香、栗香、陳香；

普洱生茶茶性偏寒，茶湯顏色呈黃綠，口感強烈，散發一股清香，苦而帶澀，回甘迅速，茶芽發白。但好的茶是苦能回甘，澀能生津，如果一直有苦澀在口中散不了，那說明茶品質肯定不好

普洱熟茶多為參香、豆香、陳香、棗香、樟香。

熟普入口醇厚綿軟，稍帶堆味；茶湯的湯色呈現紅棕色或深褐色。

生茶與熟茶的葉底不同

生茶葉底顏色，隨儲藏時間加深，從嫩綠－嫩黃－杏黃－暗黃－黃褐－紅褐，逐漸變化。

一般會呈現葉底黃綠，且活性較高。

發酵程度較好的普洱熟茶，茶湯顏色呈暗紅色，也有人形容為“醬油色”，葉底顏色一般都呈“豬肝色”，并隨儲藏年份增加逐漸向暗褐色轉化。

生茶與熟茶的茶葉功效

普洱生茶（未經陳化）的茶性偏寒，具有較強刺激性，在清熱解毒、消食通便等方面效果比較好，但減肥效果明顯不如發酵后的熟茶。

普洱熟茶經過發酵，茶性溫和，長期飲用在養胃、助消化、預防“三高”等方面具有較為明顯效果。

購買不建議：

如果你要買茶的話，不建議這幾點：

1.不要買9塊9的茶，不要買9塊9的茶，不要買9塊9的茶。

2.不要在網上買所謂冰島、老班章的茶。（大部分都不是核心茶區的，只是掛一個名字而已）

3.不要聽店家各種山頭海吹，你可以微微一笑~

其他的不好說，自己判斷。

購買建議：有條件，自己去云南當地山頭茶農哪里買，或者去實體店里一點找品牌的或者大廠的茶，它們一般都有熱銷的幾款標桿茶，可以試試所謂業內的標桿是什么感覺，然后再去尋找自己喜歡的茶。